Projekti
Smanjivanje sadržaja natrijuma u proizvodima od mesa - tehnološke mogućnosti, karakteristike kvaliteta i zdravstveni aspekti
| Kod |
Nauka |
Oblast |
| B420 |
Biomedicinske nauke |
Ishrana |
| T490 |
Tehnološke nauke |
Biotehnologija |
natrijum, proizvodi od mesa, tehnološke mogućnosti, karakteristike kvaliteta, zdravstveni aspekti
Organizacije (3)
Sažetak
Kuhinjska so (NaCl) je ingredijent koji se koristi u prezervaciji mesa od davnina do danas. NaCl utiče na miris i ukus, teksturu i aktivnost vode proizvoda od mesa. Prekomeran unos natrijuma može biti uzrok hipertenzije, posebno kod natrijum senzitivnih osoba. Dnevni unos natrijuma ne bi smeo da bude veći od 1500 mg i ne veći od 100 mg kod ljudi sa kongestivnim srčanim tegobama. Proizvodi od mesa su jedan od glavnih izvora natrijuma. Osnovni zadatak ovog projekta je smanjenje sadržaja natrijuma u proizvodima od mesa i ispitivanje mogućnosti da se izrade proizvodi od mesa sa manjim sadržajem natrijum hlorda, bez uticaja na tehnološke mogućnosti i karakteristike kvaliteta. U projektu će biti ispitano: uticaj različitih vrsta soli kao što su kalijum i magnezijum hlorid, na tehnološke, senzorske i teksturalne karakteristike proizvoda od mesa; difuzija ovih soli u meso tokom proizvodnje sušenog mesa; mogućnost produženja održivosti proizvoda od mesa sa smanjenim sadržajem natrijuma, pakovanjem u vakuum i korišćenjem pakovanja u modifikovanu atmosferu; ispitivanje gena odgovornog za sintezu atrijalnog natriuretičnog peptida kod normotenzivnih i hipertenzivnih osoba u cilju razvoja metode za brzu determinaciju natrijum senzibiliteta; i konačno uvođenje proizvoda od mesa sa manjim sadržajem natrijuma u ishranu kardiovaskularnih bolesnika.
