Stabilizacija in uporabnost alternativnega pigmenta razsoljenega mesa

Evidenčna št.

L4-1480 (C) - iz evidence ARRS

Vodja

dr. Marjeta Stevanović

Obdobje

1.1.1999 - 30.6.2001

Veda

Naravoslovje (3)
Biotehnika (5)
Drugi (2)

Status raziskovalca

Raziskovalec (8)
Strokovni ali tehnični sodelavec (2)
Mladi raziskovalec (0)
Raziskovalec v tujini (0)
Zasebni raziskovalec (0)

Izobrazba

Doktorat (6)
Magisterij (2)
Drugi (2)

Spol

Ženski (8)
Moški (2)

Status

Aktiven (5)
Neaktiven (1)
Upokojen (4)

Število publikacij

10–99 (4)
100–999 (6)

Projekti / Programi vir: ARRS

vir: ARRS

Stabilizacija in uporabnost alternativnega pigmenta razsoljenega mesa

Raziskovalna dejavnost

Koda	Veda	Področje	Podpodročje
4.02.04	Biotehnika	Živalska produkcija in predelava	Predelava animalnih surovin

Ključne besede

meso/ CCMP/ stabilizacija CCMP/ mesne emulzije koagulirane

Vrednotenje (pravilnik)

vir: COBISS

Citiranost Citiranost bibliografskih zapisov v COBIB.SI, ki so povezani z zapisi citatnih baz

vir: WoS

vir: Scopus

vir: COBISS

Raziskovalci (10)

št.	Evidenčna št.	Ime in priimek	Razisk. področje	Vloga	Obdobje	Štev. publikacij
1.	01522	dr. Veronika Abram	Biokemija in molekularna biologija	Raziskovalec	1999 - 2001	313
2.	07783	dr. Lea Demšar	Živalska produkcija in predelava	Raziskovalec	1999 - 2001	441
3.	08742	Marjanca Nemec		Raziskovalec	1999 - 2001	81
4.	04450	mag. Alenka Rajar	Živalska produkcija in predelava	Raziskovalec	1999 - 2001	79
5.	17795	Marta Satler		Raziskovalec	1999 - 2001	27
6.	00393	dr. Milan Valter Schara	Fizika	Raziskovalec	1999 - 2001	343
7.	09837	mag. Marlena Skvarča	Živalska produkcija in predelava	Raziskovalec	1999 - 2001	491
8.	11061	dr. Marjeta Stevanović	Živalska produkcija in predelava	Vodja	1999 - 2001	28
9.	01119	dr. Marjeta Šentjurc	Biokemija in molekularna biologija	Raziskovalec	1999 - 2001	512
10.	03100	dr. Božidar Žlender	Živalska produkcija in predelava	Raziskovalec	1999 - 2001	748

Organizacije (1)

št.	Evidenčna št.	Razisk. organizacija	Kraj	Matična številka	Štev. publikacij
1.	0106	Institut "Jožef Stefan"	Ljubljana	5051606000	85.605

Povzetek

Uporaba nitrita kot tradicionalnega polifukcionalnega dodatka za razsoljevanje mesa je zaradi potencialne kancerogenosti (N-nitrozo spojine) sporna. V predhodnem raziskovalnem projektu nam je uspelo sintetizirati alternativni pigment kuhanega razsoljenega mesa (CCMP = cooked cured meat pigment), vrednotenje kakovosti modelnih koagulatov mesnih emulzij, pripravljenih s svežim CCMP pa je pokazalo, da je ta substitucija možna in zdravju prijazna alternativa za nitrit. Za lažje rokovanje s sintetiziranim pigmentom tako v raziskovalnih pogojih, kot tudi v pogojih industrijske proizvodnje je nujna njegova stabilizacija. Cilj projekta je izbrati najprimernejšo metodo stabilizacije CCMP, ki bi omogočila njegovo praktično uporabo.