Nalaganje ...
Projekti / Programi vir: ARIS

Stabilizacija in uporabnost alternativnega pigmenta razsoljenega mesa

Raziskovalna dejavnost

Koda Veda Področje Podpodročje
4.02.04  Biotehnika  Živalska produkcija in predelava  Predelava animalnih surovin 
Ključne besede
meso/ CCMP/ stabilizacija CCMP/ mesne emulzije koagulirane
Vrednotenje (pravilnik)
vir: COBISS
Raziskovalci (10)
št. Evidenčna št. Ime in priimek Razisk. področje Vloga Obdobje Štev. publikacijŠtev. publikacij
1.  01522  dr. Veronika Abram  Biokemija in molekularna biologija  Raziskovalec  1999 - 2001  309 
2.  07783  dr. Lea Demšar  Živalska produkcija in predelava  Raziskovalec  1999 - 2001  453 
3.  08742  Marjanca Nemec    Raziskovalec  1999 - 2001  81 
4.  04450  mag. Alenka Rajar  Živalska produkcija in predelava  Raziskovalec  1999 - 2001  79 
5.  17795  Marta Satler    Raziskovalec  1999 - 2001  27 
6.  00393  dr. Milan Valter Schara  Fizika  Raziskovalec  1999 - 2001  344 
7.  09837  mag. Marlena Skvarča  Živalska produkcija in predelava  Raziskovalec  1999 - 2001  510 
8.  11061  dr. Marjeta Stevanović  Živalska produkcija in predelava  Vodja  1999 - 2001  28 
9.  01119  dr. Marjeta Šentjurc  Biokemija in molekularna biologija  Raziskovalec  1999 - 2001  511 
10.  03100  dr. Božidar Žlender  Živalska produkcija in predelava  Raziskovalec  1999 - 2001  749 
Organizacije (1)
št. Evidenčna št. Razisk. organizacija Kraj Matična številka Štev. publikacijŠtev. publikacij
1.  0106  Institut "Jožef Stefan"  Ljubljana  5051606000  91.921 
Povzetek
Uporaba nitrita kot tradicionalnega polifukcionalnega dodatka za razsoljevanje mesa je zaradi potencialne kancerogenosti (N-nitrozo spojine) sporna. V predhodnem raziskovalnem projektu nam je uspelo sintetizirati alternativni pigment kuhanega razsoljenega mesa (CCMP = cooked cured meat pigment), vrednotenje kakovosti modelnih koagulatov mesnih emulzij, pripravljenih s svežim CCMP pa je pokazalo, da je ta substitucija možna in zdravju prijazna alternativa za nitrit. Za lažje rokovanje s sintetiziranim pigmentom tako v raziskovalnih pogojih, kot tudi v pogojih industrijske proizvodnje je nujna njegova stabilizacija. Cilj projekta je izbrati najprimernejšo metodo stabilizacije CCMP, ki bi omogočila njegovo praktično uporabo.
Zgodovina ogledov
Priljubljeno