Projekti / Programi
Izboljšanje kakovosti slovenskih belih vin z boljšo ekspresijo sortnih arom.
| Koda |
Veda |
Področje |
Podpodročje |
| 4.03.07 |
Biotehnika |
Rastlinska produkcija in predelava |
Tehnologija živil rastlinskega izvora |
| Koda |
Veda |
Področje |
| T430 |
Tehnološke vede |
Tehnologija hrane in pijač |
| Koda |
Veda |
Področje |
| 4.01 |
Kmetijske vede in veterina |
Kmetijstvo, gozdarstvo in ribištvo |
bela vina, aromatski potencial, hlapni tioli, prekurzorji tiolov, vinifikacija
Raziskovalci (8)
Organizacije (2)
Povzetek
Žveplo vsebujoče spojine, ki prispevajo k želenim sadnim aromam (po grenivki/citrusih, pasijonki/tropskem sadju) belih vin kot je sauvignon in malvazija, imenujemo hlapni ali sortni tioli. Njihova prisotnost je bistvenega pomena za ustvarjanje edinstvenih sortnih lastnosti arome, ki pozitivno prispevajo k kakovosti vinu. Z raziskavo bomo celostno (od vinograda do fermentacije) preučili ekspresijo hlapnih tiolov (sortnih arom) v dveh sortah in vinorodnih deželah ter vinogradnikom podali nova znanja k izboljšanju kakovosti belih vin. Raziskava bo preučila vlogo vinogradov (tla, klima) na tiolni potencial grozdja dveh vinorodnih okolišev (Slovenska Štajerska, Primorska) v sorti Sauvignon in Malvazija. Prvič bodo ovrednoteni sekundarni metaboliti, pomembni za sortne tiole, ter na tej osnovi bo izdelan GIS-zemljevid vinogradov za dva vinorodna okoliša. Raziskave bodo ovrednotile nove kvasne seve ter njihovo sposobnost pri sproščanju sortnih tiolov ter povečanju sadno-tropske arome belih vin. Novost projekta je tudi celovita študija vloge različnih žveplovih (S) spojin (elementarno žveplo, GSH, Cys, Met, H2S in kvasni ekstrakti) na sproščanje in vsebnost sortnih tiolov. Raziskave dodatkov različnih S-spojin v mošt na sproščanje sortnih tiolov bodo podale nova znanja o metabolnih procesih, vključenih v tvorbo pomembnih hlapnih žveplovih spojin, in nove smernice pri uporabi kvasnih hranil kot orodja za modulacijo arome vina. Rezultati projekta bodo omogočili možnosti uporabe novih kvasnih sevov in S-vsebujočih spojin v izboljšanju sortnih tiolov vina. To predstavlja izziv za vinarje, ki bi z moduliranjem ključnih žveplovih komponent vina pridelali vina glede na potrošnikova pričakovanja.
Pomen za razvoj znanosti
Raziskava bo podala znanja o izboljšanju sortnih tiolov v belih vinih. Glede na to, da je zelo aplikativno naravnana, z rezultati projekta pričakujemo izboljšanje sortnih karakteristik slovenskih belih vin. Poleg tega bo postavitev novih analiznih metod (npr. določanje elementarnega žvepla) omogočilo nove raziskave v kontroli vinogradov in prehranski varnosti. Elementrano S se namreč precej uporablja pri zatiranju bolezni vinske trte, predvsem oidiuma. Ustrezne metode za določanje elementarnega žvepla v sadju pa v Sloveniji še nimamo. Rezultati bodo predstavljeni v znanstvenih člankih na različnih konferencah. Vsaj trije članki bodo objavljeni v vplivnih revijah. Izdelan bo zemljevid z vsebnostjo sekundarnih metabolitov v vzročnih vinogradih dveh vinorodnih dežel (slovenska Štajerska, Primorska – Istra). To bo služilo pri boljšem načrtovanju in zasaditvi vinogradov v prihodnosti. Rezultati bodo okarakterizirali vinograde glede na njihov tiolni potencial, karakteristike tal in klime. V spremenjenih klimatskih razmerah je védenje o vsebnosti spojin arom grozdja in vina zelo pomembna.
Pridobljeni rezultati bodo omogočili enologom integracijo novih pre-fermentativnih in fermentativnih tehnologij z namenom izboljšati aromatski potencial slovenskih vin. Implementacija optimiziranega vodenja fermentacije bo izboljšala kakovosti belih vin in pomagala vinogradnikom in vinarjem k boljši konkurenčnosti na svetovnem tržišču. Na drugi strani pa bodo enologi in pridelovalci dobili nova znanja in znanstveno podporo, ki jim bo v pomoč pri pridelavi tarčnih stilov vin. Študentje (magistrski, doktorski) bodo vključeni v projektne aktivnosti, rezultati bodo uporabljeni na različnih simpozijih.
Pomen za razvoj Slovenije
Konkurenčnost vin na trgu je zelo velika, zato so se pridelovalci primorani prilagajati potrebam in zahtevam potrošnikov. Trend pridelave grozdja se glede na preference potrošnikov usmerja v sveža vina z boljše izraženo sortno aromatiko. Za pridelovalce je pomembno, da lahko pridelajo grozdje za vina različnih ciljnih stilov, vendar pa so znanja in detajli v optimizaciji in modulaciji aromatike, predvsem hlapnih tiolov ključni v boljši konkurenčnosti na svetovnem trgu.
V okviru projekta bodo dve glavni vinski kleti v Sloveniji (P&F Oromž ter Vinakoper) ter manjši vinogradniki bodo pridobili pomembne informacije o vsebnosti sekundarnih metabolitov (prekurzorjev tiolov, glutaitona, itd) v njihovih vinogradih ter povezave med sestavo tal in mikroklimo (t.i. terroirjem) na aromatski potencial grozdja.
Poleg tega bodo vinske kleti dobile nova znanja o uporabi in vlogi starter kultur v kombinacijah konvencionalnih (Saccharomyces) in nekonvencionalnih (ne-Saccharomces) kvasovkah na aromatiko (hlapne tiole) in kakovost belih vin. Iz banke kvasnih sevov bomo stestriali najprimernejše kombinacije, ki bi jih lahko slovenski vinarji lahko uporabili v pridelavi vina. Raziskave uporabe hranil za kvasovke s poudarkom na žveplo vsebujočih spojinah bodo vinarjem prinesla nove možnosti v modulaciji in izboljšanju sortne aromatike.
