Projekti / Programi
Vpliv težkih kovin na staranje belih vin
| Koda |
Veda |
Področje |
Podpodročje |
| 4.03.07 |
Biotehnika |
Rastlinska produkcija in predelava |
Tehnologija živil rastlinskega izvora |
| Koda |
Veda |
Področje |
| T430 |
Tehnološke vede |
Tehnologija hrane in pijač |
| Koda |
Veda |
Področje |
| 4.01 |
Kmetijske vede in veterina |
Kmetijstvo, gozdarstvo in ribištvo |
kovinski ion, baker, aroma, kakovost vina, atipično staranje, estri, terpenoli
Raziskovalci (15)
Organizacije (3)
Povzetek
Vino je kmetijski proizvod z najvišjo dodano vrednostjo in za številne vinske države je pridelava vina pomemben vektor gospodarskega razvoja podeželja. V kontekstu globalizacije trga je ohranjanje kakovosti vina postalo vedno bolj pomembno za ohranjanje in razvoj tržnega deleža. Sonaravna pridelava grozdja in vina je postala tudi pomembno merilo za nakup vina za številne potrošnike. Ohranjanje ali izboljšanje kakovosti vina ob spoštovanju strogih okoljskih pravil pridelave, določenimi z okolju prijaznimi certifikati, ki pomagajo pri prodaji vina, ni vedno lahko. Uporaba bakra v kmetijstvu in zlasti v vinogradništvu je trenutno predmet intenzivnih razprav na znanstvenih in političnih ravneh v Evropi prav zaradi njegovega pomena v razcvetu ekološkega kmetijstva. Z znanstvenega vidika se je večina študij osredotočila na toksičnost bakra v vinogradniških, medtem ko je bilo zelo malo študij v povezavi z kakovostjo vina. Pomanjkanje raziskav o vplivu bakra v vinu je v glavnem posledica dejstva, da se večina bakra v grozdnem soku med fermentacijo eliminira. Vendar pa so nedavne študije pokazale, da bi lahko tudi v sledovih, kot je običajno v vinu, baker prispeval k spreminjanju sestave vina in senzoričnega profila, zlasti v kombinaciji z drugim kovinskim ioni v vinu, kot sta železo in mangan. Bela vina so na splošno bolj občutljiva na takšne spremembe zaradi nižje antioksidativne moči. Eden izmed glavnih problemov pri številnih osnovnih belih vinih, ki so na voljo v trgovinah in so tudi najbolj prodajan segment vin, je hitra izguba aromatične svežine in sadnosti, ki se zgodi le nekaj mesecev po polnjenju in sprostitvi v prodajo. Tej izgubi svežine lahko sledi razvoj arom, ki spominjajo na sredstvo za odganjanje moljev, lak za pohištvo, akacijeve cvetove, moko volno in umazane krpe. Razvoj teh aromatilčnih deskriptorjev je značilen za atipično staranje (ATA) belih vin. Nekaj študij kaže na potencialen vpliv kovinskih ionov na razvoj ATA in hitro izgubo sadne arome v belih vinih, vendar je ta tema zelo slabo raziskana in znanje ostaja zelo omejeno. Cilj tega projekta raziskati povezavo med železovimi, bakrovimi in manganovimi ioni v vinu, razvojem neobičajnih starikavih not vina (ATA) in degradacijo aromatičnih spojin, ki so ključne za kakovost aromatičnih vin, kot so estri in terpenoli. Prva aktivnost v tem projektu se bo osredotočila na ugotavljanje potencialnih korelacij med zgoraj naštetimi parametri s kemijsko raziskavo niza komercialnih slovenskih belih vin. Drugi delovni sveženj se bo osredotočil na ugotavljanje interakcij med prisotnostjo kovinskih ionov z vinskim matriksom, saj predvidevamo, da bi večja prisotnost kovinskih ionov v vinu pozitivno vplivala na razvoju ATA in pospešila izgubo estrov in terpenolov. V tej študiji bomo določili tudi objektivne kazalnike za pridelovalce vina, ki bi omogočali zgodnje odkrivanje ATA in parametrov, ki bi potencialno spodbudili razvoj ATA v mladih vinih. Tretji delovni sklop bo imel za cilj vzpostaviti prakse, ki bodo omejile pojav ATA v kleti in v vinogradu. V vinogradu bomo preučili vpliv vodnega stresa, količine pridelka in zrelosti grozdja ter v kleti vpliv izbire kvasovk in sredstev za stabilizacijo vina. Te raziskave bodo prispevale k boljšemu razumevanju kemije staranja vina in bodo posledično podaljšale rok uporabe belih vin. Izboljšanje kakovosti vina v okviru podnebnih sprememb, z praksami, ki spoštujejo okolje in nove zahteve potrošnikov, je nedavno postala prednostna naloga vinske industrije po svetu. S tem razlogom želi Laffort, eno od vodilnih podjetij na svetu s področja enologije, vlagati v raziskave na to temo in sofinancirati ta projekt.
Pomen za razvoj znanosti
Vpliv kovinskih ionov na kemijo vina je še vedno slabo razumljen. Nedavni rezultati o sinergističnem učinku kovinskega iona, ki so prisotni v sledovih v vinu podobnem mediju, odpirajo zelo zanimivo perspektivo za razvoj znanja na področju kemije staranja vina v neposredni povezavi s kakovostjo vina. Namen tega projekta je, da na tem področju naredimo prelom s poudarkom na kakovosti aromatičnih belih vin, rezultati pa bi lahko odprli širšo perspektivo razvoja evolucije kovinskih ionov in senzoričnega profila vina. Reaktivnost kovinskih ionov v vinu je lahko faktor X za boljše razumevanje raznolikosti sloga vina glede na njihovo geografsko poreklo ali terroir. Ta tema je že desetletja zanimiva za številne znanstvenike. Rezultati tega projekta bi se lahko razširili tudi na splošno prehrambeno kemijo s poudarkom na ohranjanju aromatične kakovosti živilskega proizvoda. Zato bi lahko bil ta projekt resničen preboj na področju enologije in prehranske znanosti.
Pomen za razvoj Slovenije
Čeprav vino ni bistveno za preživetje ljudi, je vino znamenje kulturne dediščine; je starodavna in slavna pijača; in nazadnje je globalna industrija, ki danes predstavlja približno 200 milijard evrov trgovine. Je kmetijski proizvod z najvišjo dodano vrednostjo in za številne države proizvajalce vina je pridelava vina pomemben vektor gospodarskega razvoja, zlasti za podeželje. V kontekstu globalizacije trga je ohranjanje kakovosti vina postalo vedno bolj pomembno za vinsko gospodarstvo, da bi ohranili in razvili tržni delež. Glavni aplikativni cilj tega projekta je najti ustrezne, trajnostne, uporabne in priročne rešitve v kleti in v vinogradu, da se podaljša rok uporabnosti belih vin. Posebej se usmerja na prvi tržni segment, ki vključuje belo vino, ki se najbolj prodaja v Sloveniji in po svetu. Namen tega projekta je tudi izboljšati upravljanje kovinskih ionov, zlasti bakra, da bi izboljšali kakovost belega vina v Sloveniji in po svetu. Boljše razumevanje vpliva bakra na kakovost vina je pomembno vprašanje za vinsko industrijo v kontekstu podnebnih sprememb in vse večjega povpraševanja potrošnikov po ekoloških vinih, ki vključujejo večjo rabo bakra. Ta projekt bo koristil ugledu slovenske vinske industrije in bo pripomogel k omejevanju gospodarske izgube zaradi kvarjenja ATA in hitre degradacije kakovosti aromatičnih vin. Veliko zanimanje za ta projekt podjetja, ki je tako pomembno za to področje, kot je Laffort, vodilni svetovni proizvajalec enoloških izdelkov, odraža resnično potrebo po vinski industriji po vsem svetu.
