Projekti / Programi
Uporaba aromatskih profilov za ugotavljanje kvalitete in avtentičnosti sadnih sokov
| Koda |
Veda |
Področje |
Podpodročje |
| 4.03.00 |
Biotehnika |
Rastlinska produkcija in predelava |
|
| Koda |
Veda |
Področje |
| T430 |
Tehnološke vede |
Tehnologija hrane in pijač |
sadni sokovi, aroma, avtentičnost, razvrščanje, kemometrija
Raziskovalci (3)
| št. |
Evidenčna št. |
Ime in priimek |
Razisk. področje |
Vloga |
Obdobje |
Štev. publikacijŠtev. publikacij |
| 1. |
18828 |
dr. Andreja Čerenak |
Rastlinska produkcija in predelava |
Raziskovalec |
2007 - 2010 |
418 |
| 2. |
21596 |
Marija Hribernik |
Kemija |
Raziskovalec |
2007 - 2010 |
8 |
| 3. |
17916 |
dr. Iztok Jože Košir |
Kemija |
Vodja |
2007 - 2010 |
553 |
Organizacije (1)
Povzetek
Avtentičnost prehrambenih produktov, med katere spadajo tudi sadni sokovi je pomembna iz stališča proizvajalcev, potrošnikov in tudi ustreznih nadzornih organov. Pri proizvodnji v živilsko predelovalni industriji se pogosto uporabljajo razni dodatki, z namenom izboljšanja oziroma poudarjanja določenih lastnosti izdelkov kot so okus, vonj ali barva. V nekaterih primerih pa je enostavno v ospredju cilj povečanja proizvodnje z dodatki in s tem povezan ekonomski interes, kar se v končni fazi odraža na kvaliteti končnega produkta. Zavest in želja potrošnikov po uživanju zdravih prehrambnih izdelkov proizvajalcem narekujejo prilagoditev proizvodnje v smeri izdelave čimbolj naravnih izdelkov in s tem zmanjševanja dodajanja raznih dodatkov v svoje izdelke, hkrati pa seveda to terja tudi spremljanje visoke kvalitete svojih izdelkov in njihovo konstantno kvaliteto skozi daljše časovno obdobje. Mešanje različnih sadnih sokov in dodajanje večine dodatkov je sicer po veljavni zakonodaji dovoljeno, vendar pa mora biti to pravilno deklarirano in informacije morajo biti kupcu in ustreznemu nadzornemu organu jasno razvidne. Seveda pa se vse omenjeno odraža v stroških same proizvodnje in končne cene in s tem konkurenčnosti na tržišču. Ravno to pa je tudi razlog, da se proizvajalci, ki izdelujejo visokokvalitetne izdelke želijo zaščititi pred nelojalno konkurenco in hkrati vnesti v svojo proizvodnjo sisteme sledljivosti od surovine do končnega izdelka in ustezno kontrolo kvalitete izdelkov za zagotovitev stalnosti.
V današnjem času se v sodobnih proizvodnjah sadnih sokov le-ti večinoma proizvajajo na dva načina. Na mestu samem, kar pomeni da proizvajalec sam v svojih proizvodnih obratih izdela sok iz osnovne surovine (sadja). Ta primer pride v poštev, ko je omogočen transport osnovne surovine direktno v proizvodnjo. Drugi način pa je ta, da se prve faze proizvodnje (prešanje, koncentriranje…) izvedejo na lokaciji, kjer je na voljo osnovna surovina, ki bi jo bilo kot tako neprimerno transportirati zaradi velikih razdalj, višje cene transporta zaradi volumna ali pa zaradi neobstojnosti sadja. V prvem primeru je običajno kontrola porekla relativno enostavna in proizvajalca več ali manj zanima predvsem kakovost surovine. Drugače pa je v drugem primeru, ko proizvajalec v svojo proizvodnjo dobi že polizdelek. Tu je seveda poleg preverjanja ustreznih parametrov kvalitete potrebno ugotoviti tudi pristnost polizdelka, njegovo geografsko poreklo in seveda prisotnost potencialnih dodatkov, ki jih proizvajalec ne želi. Ravno aroma je eden izmed ključnih kakovostnih parametrov sadnih sokov in spremljanje njene kvalitete predstavlja izziv tako proizvajalcem kot tudi raziskovalcem, ki poskušajo razviti ustrezno metodologijo za njeno vrednotenje.
V predlaganem projektu se nameravamo posvetiti razvoju analizne metodologije, ki bo omogočala določevanje dodatkov arom v sadne sokove, kontrolo stalnosti arome naravnih sadnih sokov in njeno vrednotenje. Izbrani sadni sokovi bodo jabolčni, breskovi, jagodni in pomarančni.
Pomen za razvoj znanosti
Razvoj ustrezne metodologije za vrednotenje kvalitete arome sadnih sokov je bil zaradi kompleksne narave vzorcev vedno velik izziv za raziskovalce. Povezava med načrtovanim načinom zajemanja podatkov in nadaljnjo obdelavo podatkov s kombinacijo različnih kemometričnih tehnik je pokazala možnosti uporabe relativno enostavnih in široko dostopnih analiznih postopkov za reševanje tovrstnih problemov. Z našim delom in rezultati smo pokazali možnosti kako lahko tovrstno problematiko rešujemo na nivoju povprečno opremljenega analiznega laboratorija, za kar ne potrebujemo posebno drage ali redke raziskovalne opreme in ravno to je dodana vrednost in koristen prispevek k razvoju znanosti tega področja.
Hkrati bodo naši rezultati in zaključki pokazali nove možnosti uporabe multivariantnih statističnih metod na področju prehrambene analizne kemije in vrednotenja kvalitete živilskih izdelkov. S tem smo pokazali in doprinesli k razumevanju proučevanega področja saj je postalo jasno, da je možno tovrstno delo opravljati samo v obliki multidisciplinarnega pristopa, z zajemanjem različnih podatkovnih baz in uporabo različnih metod vrednotenja.
Pomemben zaključek je tudi ta, da je poleg področja na katerem smo v našem delu uporabili tak pristop, možno ta znanja in spoznanja, brez velik sprememb, prenesti tudi na druga področja agroživilskega sektorja.
Pomen za razvoj Slovenije
Proizvodnja brezalkoholnih pijač in s tem tudi sadnih sokov ima v Republiki Sloveniji dolgo tradicijo in velik ugled. Kvaliteta izdelkov domačih proizvajalcev je bila in še vedno je na visokem, svetovno primerljivem nivoju in izdelki se tudi zaradi tega uvrščajo v višje cenovne razrede. Z globalizacijo trgovine, večjo konkurenco na tržišču in prisotnostjo nelojalne konkurence morajo uspešni proizvajalci vzdrževati in nadgrajevati dosežen nivo kvalitete v kolikor ne želijo izgubiti pridobljenih tržnih deležev. Potrebno je poudariti, da v tem primeru ne gre samo za obstoj in razvoj pridelovalcev sadnih sokov ampak tudi posledično povezavo med proizvajalci in pridelovalci sadja (kmetijskim sektorjem) osnovne surovine za izdelavo sokov. Z ohranjanjem in razvojem tovrstne proizvodnje doma bistveno prispevamo k ohranjanju naše naravne in kulturne dediščine.
Z razvojem ustreznih analiznih metodologij, ki omogočajo kontrolo pristnosti sadnih sokov na tržišču posredno pomagamo domačim podjetjem, katerih vodilo razvoja in marketinga njihovih izdelkov je visoka kvaliteta in posledično višja dodana vrednost. S tem smo jim pokazali nekatere možnosti kontrole vhodnih surovin, kjer so v primeru polizdelkov namreč lahko tarča zamenjave visokokvalitetnih in željenih produktov z nekvalitetnimi. Hkrati smo tudi razvili orodje, ki bi ga lahko uporabili ustrezni nadzorni organi v državi pri opravljanju svoje naloge, kontrole kvalitete živilskih izdelkov na trgu. Z odkrivanjem neprimernih deklaracij in krepitvijo zavesti potrošnika bi lahko namreč tudi ti znatno prispevali k zaščiti in uspehu domačih podjetij, ki upoštevajo zakonodajne zahteve tega področja.
Najpomembnejši znanstveni rezultati
Letno poročilo
2008,
2009,
zaključno poročilo,
celotno poročilo na dLib.si
Najpomembnejši družbeno–ekonomsko in kulturno relevantni rezultati
Letno poročilo
2008,
2009,
zaključno poročilo,
celotno poročilo na dLib.si
