V delu smo zbrali in predstavili široko področje predelave hmelja s postopki ekstrakcije v različne oblike, namenjene specifičnim potrebam. Podrobno smo se poglobili v razpoložljivost in primernost analiznih tehnik uporabljanih za določanje sestave in fizikalnih lastnosti pridobljenih ekstraktov Podali smo tudi pregled znanih lastnosti hmelja in pripravkov iz njega kot so aktioksidativno, protimikrobno in protikancerogeno delovanje.
COBISS.SI-ID: 22103062
Fermentacijo smo spremljali med proizvodnjo dvanajstih serij piva, kjer smo kulturo starševskih kvasovk dvanajstkrat uporabili brez nadaljnje obdelave. Delo je potekalo v industrijskem obsegu, z uporabo standardnih procesnih pogojev. Spremljanje sposobnosti preživetja starter kulture med zaporednimi fermentacijami ni pokazalo zmanjšanja sposobnosti preživetja in vitalnosti kulture kvasovk. Spremljanje koncentracije saharidov fermentirane pivine (glukoza, fruktoza, disaharidi in trisaharidi) je pokazalo korelacijo med izboljšanjem uporabe saharidov in starostjo kulture. Učinkovitost privzema saharidov se je sorazmerno ujemala s pogostostjo ponovne uporabe. Zaporedna uporaba starter kulture S. pastorianus pozitivno vpliva na dinamiko uporabe saharidov iz klasične hmeljne pivine in mladega piva. Poleg tega končno lager pivo ne vsebuje ostankov fermentiranih saharidov, ki bi lahko vplivali na splošno kakovost in profil okusa.
COBISS.SI-ID: 56769795
Na senzorični profil piva vplivata sorta hmelja in tehnologija hmelja. V tej študiji so preučevali svetlo ležak pivo, hmeljeno z enkratnim hladnim hmeljenjem. Za ugotavljanje vpliva hladnega hmeljenja hmelja na senzorične in hlapne profile piva smo uporabili sedem slovenskih, štiri češke in en ameriški genotip. Uporabljene so bile opisne senzorične metode ocenjevanja grenkobe. Sestava eteričnega olja hmelja in piva je bila izvedena z uporabo GC/MS. Ocenjene so bile spremembe eteričnih olj in aromatičnih profilov piva, povezane s skladiščenjem. Rezultati so pokazali razlike med genotipi v profilih hmeljevega olja v pivu s klasičnim hmeljenjem. Glede na odmerek hmelja je hladno hmeljenje povečalo vsebnost monoterpenskih alkoholov in monoterpenskih ogljikovodikov. Profili arom hmeljnih genotipov, so se razlikovali. Pivo s hladnim hmeljenjem je imelo bolj grenak priokus kot zgolj pivo brez tega hmeljenja. Piva vseh genotipov so pokazala dobro senzorično sprejemljivost. Po shranjevanju piva se je vsebnost večine eteričnih olj in hmeljevega okusa znatno zmanjšala. Senzorično staranje klasično hmeljenega piva in piva hmeljenega s hladnim hmeljenjem je bilo primerljivo.
COBISS.SI-ID: 4452652
Kljub temu da pivo ocenjujejo usposobljeni strokovnjaki, ne smemo zanemarti človeškega faktorja in subjektivnosti ocenjevalcev. To težavo lahko rešimo s kemijsko analizo hlapnega dela arome piva, iz katere skonstruiramo model za klasifikacijo vzorcev primerljivih s senzorično oceno. Senzorično in kemijsko smo ovrednotili 22 šarž iste znamke piva tipa lager. Z uporabo plinske kromatografije smo določili vsebnost višjih alkoholov in estrov in vsebnost eteričnih olj hmelja v pivu. S kemijsko metodo analize nadprostora z mikro ekstrakcijo na trdni fazi (HS-SPME) z uporabo plinske kromatografije sklopljene z masnim spektrometrom smo določili še ostale hlapne komponente v pivu. Pri uporabi RDA smo dosegli najboljše ujemanje z senzoričnimi ocenami ob uporabi kombinacije rezultatov meritev višjih alkoholov in estrov in drugih hlapnih komponent z uporabo metode HS-SPME. Rezultati dokazujejo, da odstopanja v aromi piva za preiskovano znamko niso posledica stalne, ponavljajoče napake v procesu varjenja in niso pogojene s surovinami uporabljenimi v procesu, ampak so posledica alkoholnega vrenja.
COBISS.SI-ID: 910455
Edinstvena sestava hmeljnega eteričnega olja in grenkih smol je ključnega pomena za aromo piva, kar je pomembno za sprejemljivost piva za potrošnike. V tem poskusu je bila pivina razdeljena na štiri dele in vsak je bil različno hmeljen. Za določitev dinamike stopnje izomerizacije smo kontinuirano merili koncentracije alfa- in izo-alfa kislin. Meritve sestavin eteričnega olja hmelja so bile opravljene v različnih fazah, da bi razumeli dinamiko prehoda v pivo. Daljše vrenje je povečalo zmanjšanje izo-alfa-kislin in sestavin eteričnega olja. Suho hmeljenje vpliva ne le na aromo piva, temveč tudi na pivsko grenkobo.
COBISS.SI-ID: 36221955