Ena izmed najpomembnejših kemijskih reakcij v pivovarstvu je izomerizacija hmeljnih alfa-kislin v izo-alfa-kisline. Pivu dajejo značilno grenčico in okus. Hmelj je zaradi svoje zapletene kemije že desetletja predmet poglobljenih raziskav z namenom razumevanja obnašanja hmelja med varjenjem piva. Namen raziskave je bil z uporabo diferencialne dinamične kalorimetrije in tekočinske kromatografije, pridobiti dodatne informacije o obnašanju hmeljnih ekstraktov med simuliranjem procesa varjenja piva.
COBISS.SI-ID: 4870264
Eterično olje hmelja ima pomembno vlogo v pivovarstvu, saj vpliva na okus in aromo piva. Od sestave eteričnega olja je odvisno kateri tip arome prevladuje. Za pivovarje je pomembno, da vedo kakšna je sestava eteričnega olja posameznega hmeljnega kultivarja, z namenom doseganje željene arome, zato na Inštitutu za hmeljarstvo in pivovarstvo Slovenije redno opravljamo kvalitativne in kvantitativne analize eteričnih olj hmelja. Z namenom optimizacije in skrajšanja analize ter pridobitve dodatnih analiznih podatkov smo vpeljali metodo, ki omogoča hitrejšo analizo posameznega vzorca.
COBISS.SI-ID: 908919
Čeprav ocenjevanje piva poteka s senzoričnimi strokovnjaki, ne moremo zanemariti vpliva človeškega dejavnika in subjektivnosti. Ta problem se lahko reši s kemično analizo hlapnega dela arom piva, iz katerega lahko zgradimo podatkovno banko za izdelavo modela za razvrstitev vzorcev, primerljivih s senzorično oceno. 22 serij iste blagovne znamke piva je bilo ocenjeno senzorično in kemično opisano z vsebnostjo alkoholov in estrov (9), spojin eteričnih olj (15) z GC in drugih hlapnih spojin (33), analiziranih s tehniko HS-SPME-GC/MS. Najboljše ujemanje 91% uvrstitve vzorcev na osnovi kemičnih analiz glede na senzorične rezultate je bilo doseženo z nizom podatkov z rezultatih iz HS-SPME ter z uporabo RDA za višje alkohole in estre. Rezultati kažejo, da odstopanja v aromi piva niso posledica trajne ponavljajoče se napake pri pivovarskem procesu in niso odvisne od surovin, ampak so posledice alkoholne fermentacije. Senzorično analizo bi lahko nadomestili s kemijsko / statistično analizo na ustreznem naboru podatkov in za posebno znamko piva. Dobri rezultati potrjujejo naš pristop, vendar je potrebno za različne blagovne znamke ali vrste piva, metodo optimizirati.
COBISS.SI-ID: 910455