Proučevali smo vpliv komercialnih starterskih kultur na razgradnjo polikloriranih bifenilov (PCB) v različnih medijih. Poskus smo razdelili na tri dele. V prvem delu smo kot medij uporabili tekoči gojišči BHI (Brain Hearth Infusion Broth) in MRS (de Man, Rogosa in Sharpe) ter komercialni starterski kulturi Texel DCM-1 in Texel LM-30. V drugem delu smo morebitno razgradnjo PCB spremljali v mesnih emulzijah, kjer smo poleg starterske kulture Texel DCM-1 uporabili še proteinski ekstrakt, pridobljen iz iste starterske kulture. Preverili smo tudi, kako toplotna obdelava mesne emulzije (središčni temperaturi 78 °C in 100 °C) vpliva na vsebnost PCB. V tretjem delu, kjer je bil približek mesni industriji največji, smo razgradnjo PCB med procesom sušenja/zorenja spremljali v suhih salamah. Poleg že omenjenih starterskih kultur smo uporabili še Biostar Sprint in SM-181. V vsakem poskusu smo izvedli drugačno metodo ekstrakcije, predvsem zaradi razlik v uporabljenih medijih. V tekočih gojiščih in mesni emulziji smo za določitev PCB uporabili GC-ECD, v suhih salamah pa GC-MS. V vseh treh poskusih smo dokazali statistično značilno razgradnjo PCB z uporabljenimi starterskimi kulturami. Največjo razgradnjo PCB smo dokazali v poskusu na gojiščih s startersko kulturo Texel DCM-1 (Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus) v gojišču MRS. Sledila je mesna emulzija, kjer smo maksimalno razgradnjo PCB dosegli pri središčni temperaturi 100 °C, v skupini z dodanim starterjem. Najmanjši odstotek PCB se je razgradil v suhih salamah, kjer je izstopala skupina z dodano startersko kulturo SM-181 (Lactobacillus sakei HJ-7, Staphylococcus xylosus DD-34).
D.09 Mentorstvo doktorandom
COBISS.SI-ID: 4488056Doktorsko delo obravnava razlike v kemijski sestavi rdečih, pisanih in zelenih sort radiča (Cichorium intybus L.) pridelanih z različnimi načini pridelave (siljenjen radič, rozete pridelane v loncih). V petih sortah radiča, katerega korene smo silili v hranilnih gnojilih z različnimi gnojili smo določili: vsebnost skupnih fenolov, skupnih flavonoidov, antioksidacijski potencial, mineralno sestavo in maščobnokislinski profil. Raziskali smo tudi nekatere morfometrične parametre (višina in širina rozete, število listov, pridelana masa). V različnih sortah rozet radičev pridelanih ob uporabi organskih in/ali mineralnih gnojil smo določili: posamezne fenolne spojine s HPLC, izotopsko sestavo 15N in 13C ter maščobnokislinsko sestavo. Rezultati so pokazali, da je več skupnih fenolov in višji antioksidacijski potencial v rdečih sortah radiča. Dodatek kalija v hranilno raztopino med siljenjem vpliva na višjo vsebnost fenolov in flavonoidov, dodatek fosforja pa na višji antioksidacijski potencial. Multi-elementna analiza siljenih radičev je pokazala prisotnost makromineralov (P, Ca, K, Cl, S) in mikro mineralov (Fe, Zn, Mn, Rb, Br in Sr). Poleg monomernih in oligomernih hidroksicimetnih kislin ter njihovih derivatov (galne, benzojske kisline), smo v listih rozet radiča potrdili prisotnost nekaterih pomembnih flavonoidov (kvercetina, kamferola, apigenina in luteolina). Identificirali in določili smo vsebnost cikorne, klorogenske in kaftarne kisline. Maščobne kisline smo določili kot metilne estre maščobnih kislin s pomočjo GC in v radiču dokazali prisotnost α-linolenske, linolne, palmitinske, oleinske in palmitoleinske maščobne kisline. Največ je v radiču α-linolenske (n-3) in linolne (n-6) maščobne kisline, ugodno pa je tudi razmeje n-6/n-3 (( 1). Analiza izotopske sestave 15N, je potrdila, da so v radičih pri tretiranjih z organskimi gnojili značilno večje vrednosti δ15N kot pri uporabi mineralnih gnojil.
D.09 Mentorstvo doktorandom
COBISS.SI-ID: 4487288Študijsko gradivo je razdeljeno na sedem poglavij, ki obravnavajo stanje v vinogradniško-vinarski panogi v Sloveniji, pomen kontrole in analitike vina, vinske kvasovke (tehnološke, fermentacijske in aromatske značilnosti), jabolčno-mlečnokislinsko fermentacijo, senzorično analizo mošta in vina, HACCP ter možnosti ohranjanja čistosti vonja in okusa vina.
D.10 Pedagoško delo
COBISS.SI-ID: 4444280Od leta 2007 je dr. Janez Hribar član uredniškega odbora revije Food Technology and Biotechnology.
C.04 Uredništvo mednarodne revije
Kakovost medu ocenjujemo z zakonsko predpisanimi parametri, ki pa ne zadostujejo za celovito presojo njegove kakovosti ali pristnosti. Med potvorbe namreč štejemo tudi namerno ali nenamerno napačno označen med. Živilski izdelki z označenim geografskim poreklom, tudi med, navadno dosegajo višjo ceno. Nepristen med je torej vsak, ki ima napačno naveden geografski izvor, oziroma je opremljen z zaščiteno označbo, čeprav sploh ni bil pridelan v tistem področju. Predmet namernega napačnega deklariranja geografskega izvora je pogosto cenejši med, ki prihaja iz neevropskih držav ali med, ki se ga označi z evropsko zaščito in s simbolom kakovosti (ZOP in ZGO), čeprav do tega ni upravičen. V prispevku smo predstavili rezultate večletnih raziskav slovenskega medu, na osnovi katerih smo oblikovali protokol za preverjanje pravilnosti deklariranega geografskega izvora.
B.03 Referat na mednarodni znanstveni konferenci
COBISS.SI-ID: 4481144