Na senzorično ocena piva vpliva sorta hmelja. V naši raziskavi smo določili senzorični profil v toplem in toplem+zeleno hmeljenem pivu, varjenem iz različnih hmeljnih genotipov in vpliv zelenega hmeljenja na senzoriko piva in hlapnih snovi. Pilotne varke (50l) 12% svetlega ležak piva so bile pripravljene z uporabo 7 novih slovenskih, 4 čeških in z ameriško sorto Citro kot kontrolo. Z uporabo GC / MS metode je bila določena osnovna sestava eteričnega olja v hmelju in pivu, za razjasnitev povezave med obravnavanji. Za določitev senzorične kakovosti piva je bila določena deskriptivna ocena pookusa grenčice. Rezultati so pokazali razlike v profilu eteričnega olja piva glede na genotip. V odvisnosti od odmerka hmelja se je povečala vsebina monoterpenskih alkoholov (= r 0,74) in monoterpenskih ogljikovodikov (r = 0,60) v zeleno hmeljenjem pivu. Hmeljni okus je bil povezan z monoterpenskimi alkoholi in ogljikovodiki v pivu. Zeleno hmeljeno pivo je večinoma imelo višji grenkobni priokus v primerjavi s toplo varjenim pivom. Oba tipa piv vseh genotipov so pokazala dobro senzorično sprejemljivost (3 - 4,5; 9 točk lestvice). Po 3 mesecih skladiščenja se je vsebina večine hlapnih snovi piva zmanjšala za več deset odstotkov, kar se je odrazilo v znatnem zmanjšanju hmeljnega okusa. Senzorično staranje obeh tipov tipa piva je bilo primerljivo.
Linalool, pomembna snov v hmeljenem, aromatičnem pivu, je ena izmed najbolj aromatičnih sestavin eteričnega olja v hmelju. Koncentracija linaloola se prav tako lahko uporablja za razlikovanje med sortami hmelja. Kot taka, je zahtevana učinkovita, ponovljiva in zmogljiva metoda. V tej študiji je predstavljena razvita nova metoda, temelječa na ekstrakciji na tekoči podlagi, v kombinaciji s sklopitvijo plinske kromatografije in masne spektrometrije. Ta metoda je hitrejša kot referenčna metoda, ki uporablja parno destilacijo; prav tako zmanjšuje možnost toplotnih sprememb. Ker ta metoda prihrani organska topila, energijo in količino vzorca, se lahko šteje za t.i. zeleno metodo. Dobra ponovljivost metode (8,0 mg / kg) je bila dosežena s 3-hepten-1-olom kot internim standardom. Meja zaznavnosti za linalool je 1,0 mg / kg, in meja določljivosti je 3,5 mg / kg. Dosežen je bil dober kompromis med rezultati nove in metodo parne destilacije. Analiziranih je bilo 59 vzorcev hmelja štirih pomembnih čeških sort (Agnus, Premiant, Saaz in Sladek) iz sezone 2013, in izvedena je bila korelacija vsebnosti linaloola z vsebnostjo grenčic v xyz 3-D projekciji. Dobljene so bile štiri jasno ločene skupine vzorcev glede na vzorce štirih testiranih sort hmelja.
COBISS.SI-ID: 3961132
Eden izmed pogostih in učinkovitih ukrepov za zmanjševanje stroškov v industrijskem merilu je serijska uporaba kvasne biomase, ki v preteklosti še ni bila raziskana za ajdovo in kvinojino pivino. Spremljali smo morebitne spremembe proteinov kvasa in kromosomsko DNK v enajstih zaporednih uporabah kvasovk Saccharomyces pastorianus seva TUM 34/70 za fermentacijo ječmenove, ajdine in kvinojine pivine. Kariotipizacija je pokazala spremembe v zvezi s surovinami in predlagali smo mnoge odgovorne kandidatne proteini, ki bi lahko povzročili te razlike. Različni relativni izraz nekaterih proteinskih črt je bil povezan tudi s proteini, ki sodelujejo pri kvasnem odzivu na stres in z beljakovinami, ki sodelujejo pri fermentaciji. Rezultati kažejo, da se serijska uporaba seva TUM 34/70 zdi primerna za pridelavo brezglutenskih pijač, kot so pijače iz ajde in kvinoje.
COBISS.SI-ID: 650380
Namen raziskave je bil priprava fermentiranih pijač spodnjega vrenja iz ajde in kvinoje in raziskati njihove fizične, kemične in senzorične lastnosti. Analiza pivovarskih lastnosti ajde in kvinoje je, v primerjavi z ječmenom, pokazala nižji ekstrakt, daljši čas saharizacije, več beljakovin in fermentabilnega amino dušika ter višje jodne vrednosti in barve ajde in kvinoje. Fermentacijske vrednosti pH sladice in vsebnost topnih beljakovin so podobna za ječmen in ajdo, vendar drugačne pri kvinoji. Obe pijači, zlasti kvinojina, vsebuje izjemno visok nivo kovinskih kationov. Profil hlapnih spojin, pogosto povezanih z aromo piva, je bil primerljiv med ječmenovim pivom in ajdino pijačo, vendar bistveno različen kot pri kvinoji. Slednji je vseboval nekatere posebne hlapne snovi, ki jih ni mogoče najti v drugih pijačah. Organoleptično dojemanje ajdine pijače je bilo boljše kot pri kvinoji, čeprav sta obe pokazali dobro splošno sprejemljivost. V splošnem je ajda podobna tipičnemu ječmenu, medtem ko kvinoja izkazuje številne edinstvene lastnosti.
COBISS.SI-ID: 652172