Raziskava je del nacionalnega projekta »Ekološka in konvencionalna reja koz za prirejo mleka«. Ekološka prireja mleka in mlečnih izdelkov pri drobnici je majhna in ne dosega povpraševanja po teh izdelkih. Namen projekta je, da bi s holističnim pristopom proučili ekološki in konvencionalni način reje v Sloveniji. Eno izmed področij proučevanja je bila tudi prireja kozjega mleka in morebitne razlike v kvaliteti mlečnih izdelkov obeh načinov rej. Sedemdeset koz slovenske srnaste pasme smo razdelili v dve skupini, pri čemer smo eno skupino redili na ekološki (EKO) in drugo na konvencionalni način (KON). Z molžo smo pričeli 50-60 dni po jaritvi. Mesečno, od julija do novembra 2015, smo analizirali osnovno kemijsko in mikrobiološko sestavo mleka obeh rej ter fermentirali z mezofilno, termofilno in različnimi probiotičnimi kulturami. Pri tem smo ocenili reološke (teksturne) lastnosti koaguluma in senzorične lastnosti fermentiranega kozjega mleka. Med EKO in KON skupino nismo ugotovili razlik v senzoričnih ocenah in vsebnosti mleka (beljakovine, maščoba, laktoza, skupno število mikroorganizmov in število somatskih celic). Instrumentalne meritve teksture fermentiranega mleka so pokazale, da je bilo fermentirano mleko iz EKO skupine bolj čvrsto, konsistentno in kohezivno. Da bi proučili, kateri probiotični sev bi bil primeren kot starterska kultura, smo pet različnih probiotičnih sevov ovrednotili pri obeh, EKO in KON skupini. Po fermentaciji so se pokazale očitne razlike med EKO in KON skupino, pri čemer se je sev Lactobacillus gasseri K7 izkazal za neprimernega in sev Lactobacillus acidophilus La5 za najbolj primernega pri obeh skupinah. Pokazali smo, da način reje (EKO vs KON) značilno vpliva na teksturne lastnosti mlečnih izdelkov. Kateri dejavniki v mleku so prispevali k tem razlikam je potrebno še nadalje raziskati.
B.03 Referat na mednarodni znanstveni konferenci
COBISS.SI-ID: 3833992