Razvoj novih funkcionalnih konditorskih proizvoda na bazi uljarica

Cilj odnosno predmet istraživanja predloženog projekta je mogućnost primene nutritivno visokovrednih uljarica, pre svega jezgra proteinskog suncokreta, semena tikve golice i soje u proizvodnji novih konditorskih proizvoda, bogatih masnom fazom (namazi, masna punjenja i čokolada). Ovako formulisani funkcionalni proizvodi bi imali smanjenu energetsku i visoku nutritivnu vrednost, bez holesterola, a bogati proteinima, esencijalnim omega-6 i omega-3 masnim kiselinama, prirodnim vitaminom E, mineralima. Dodatak ovih uljarica utiče na promenu ponašanja, pre svega masne faze, kao i na kvalitet i stabilnost gotovog proizvoda. Istraživanja bi obuhvatila ispitivanja sastava masne faze, sa posebnim akcentom na trans masne kiseline, njenih toplotnih i kristalizacionih osobina, ponašanje tokom proizvodnje (reološke, teksturalne i senzorne osobine), uticaja prisutnih stabilizujućih komponenti (emulgatori), prisustva vitamina i teških metala, kao i stabilnost (oksidativna) i trajnost gotovih proizvoda. Poseban cilj ovog projekta je optimizacija procesa mlevenja, kao osnovne operacije neophodne za dobijanje proizvoda odgovarajućih senzornih i fizičkih osobina. Značajan doprinos ovog projekta široj naučnoj i stručnoj javnosti se ogleda u ispitivanju mogućnosti primene kugličnog mlina, kao novog tehnološkog postupka u proizvodnji namaza i čokolade, gde se za mlevenje tradicionalno koriste petovaljak i konče, čime bi se izvršila značajna energetska i vremenska ušteda.