Razvoj tradicionalnih tehnologija proizvodnje fermentisanih suvih kobasica sa oznakom geografskog porekla u cilju dobijanja bezbednih proizvoda standardnog kvaliteta

Tradicionalni proizvodi od mesa u tipu fermentisanih suvih kobasica, sa određenog geografskog područja Srbije, kao što su Petrovačka kobasica i Sremski kulen, proizvode se uglavnom u seoskim domaćinstvima, prema iskustvu i tradicionalnoj tehnologiji, ali i u registrovanim pogonima za preradu mesa. Brojni faktori utiču na kvalitet finalnih proizvoda, a varijabilnost kvaliteta limitira mogućnost postizanja većeg obima proizvodnje i učešća ovih proizvoda na inostranom tržištu. Pored standardnog kvaliteta veoma bitan uslov da se ovi proizvodi nađu u međunardnom prometu je i zadovoljenje postavljenih kriterijuma u pogledu higijensko-sanitaranih i tehničko-tehnoloških uslova rada, odnosno zagarantovana i verifikovana bezbednost ovih proizvoda. Predloženi Projekat ima za cilj standardizaciju proizvodnje ove dve kobasice u kontrolisanim uslovima, uz očuvanje karakterističnih svojstava i vrhunskog kvaliteta. Da bi se taj cilj postigao potrebno je potpuno upoznati fizičko-hemijske, biohemijske i mikrobiološke promene u toku spontane fermentacije oba proizvoda u tradicionalnoj proizvodnji. Zatim, izolovati i izvršiti karakterizaciju mikroorganizama nosilaca fermentacije, te sprovesti selekciju kultura i izraditi starter kulturu za fermentaciju proizvoda u zanatskim i industrijskim uslovima. Realizacijom postavljenih ciljeva sačuvaće se autentičnost tradicionalnih proizvoda, obezbediti njihov standardni kvalitet i time omogućiti organizovani plasman ovih proizvoda na tržištu EU.