Projekti / Programi
Uporaba kisika v novih tehnologijah vinifikacije belih in rdečih vin
| Koda |
Veda |
Področje |
Podpodročje |
| 4.03.00 |
Biotehnika |
Rastlinska produkcija in predelava |
|
| Koda |
Veda |
Področje |
| T430 |
Tehnološke vede |
Tehnologija hrane in pijač |
kisik, vino, grozdje, mikrooksigenacija, hiperredukcija, aromatične spojine, glutation, hidroksicimetne kisline, fermentacija, kvasovke
Raziskovalci (8)
Organizacije (1)
| št. |
Evidenčna št. |
Razisk. organizacija |
Kraj |
Matična številka |
Štev. publikacijŠtev. publikacij |
| 1. |
0401 |
Kmetijski inštitut Slovenije |
Ljubljana |
5055431 |
20.018 |
Povzetek
Kisik igra pri predelavi vin zelo pomembno vlogo, tako v pozitivni, kot negativni vlogi. Znano je, da izpostavljanje mošta ali vina kisiku zmanjšuje kakovost in sortnost samega vina (oksidacija, izguba sadnosti, karamelizacija,..). Hiperredukcija – tehnologija vinifikacije belih vin v popolni odsotnosti kisika, je tehnologija, ki se v zadnjem času vse bolj uveljavlja pri predelavi in zorenju belih sortnih vin. Prednosti take tehnologije naj bi bile večplastne in sicer naj bi odsotnost kisika ‘od grozdja do steklenice’ preprečevala tako encimske kot neencimske oksidacije, kar vodi do vin z bolj izraženimi sortnimi karakteristikami, bogatejšo polifenolno sestavo in manjšo uporabo žveplovega dioksida v vinih.
Na drugi strani, pa se v tehnologijah rdečih vin vse bolj uveljavlja tehnologija mikrooksigenacije, pri kateri z dodatkom mikro količin kisika optimiziramo in pospešimo 'zorenje' rdečega vina. Mikrooksigenacija se vse vse bolj uporablja tudi pri fermentaciji belih in rdečih vin, zato je njena uporaba večplastna in zelo pomembna pri izboljšanju kakovosti slovenskih vin.
Obe tehnologiji zahtevata uporabo posebne opreme, ki je slovenskemu vinarju trenutno težko dostopna, zato bi v prvi fazi projekta, s podjetjem ECHO d.o.o. in Škrlj d.o.o., razvili, cenejšo verzijo potrebne opreme za predelavo belih vin brez prisotnosti kisika in napravo za mikro doziranje kisika v rdeča vina tekom fermentacije in zorenja.
V drugi fazi projekta, pa bi opremo preizkusili na različnih avtohtonih in drugih sortah in tehnologijah, pomembnih v slovenskem vinogradništvu in vinarstvu. Da bi nove tehnologije lahko ustrezno preverili, bi na Kmetijskem Inštitutu Slovenije postavili nove analitične metode za spremljanje obeh tehnologij in sicer bi razvili metodiko za spremljanje tako nehlapnih kot hlapnih (aromatičnih) komponent vina.
Z raziskavo bomo prišli do naslednjih novih spoznanj o tehnologijah, ki se v svetu vse bolj uveljavljajo:
- prvič bi v slovenski prostor uvedli hiperreduktivno stiskalnico, kjer je zagotovljena popolna odsotnost kisika in posledično oksidacija mošta,
- razvili bi prvi slovenski mikrooksigenator, napravo za doziranje mikro količin kisika v vino,
- obe tehnologiji bi preverili na slovenskih avtohtonih sortah v različnih slovenskih kleteh v različnih vinorodnih deželah,
- postavili nove metode za spremljanje novih tehnologij in sicer analize hidroksicimetnih kislin, glutationa, povprečnje stopnje polimerizacije taninov, estrov, višjih alkoholov, terpenov, metoksipirazionov in hlapnih žveplovih tiolov.
Ta spoznanja bodo strateškega pomena za slovensko vinarstvo, saj bodo omogočila predelavo grozdja po najnovejših tehnologijah, optimizirala zorenje belih in rdečih vin in prvič podala spekter polifenolnih, aromatičnih komponent in glutationa v avtohtonih in drugih sortah v slovenskem prostoru.
Da bodo rezultati dostopni čim širši populaciji vinarjev, bomo rezultate predstavili v obliki delavnic v vsaki vinorodni deželi. Načrtujemo tudi objavo člankov v ustreznih publikacijah in strokovnih revijah.
Pomen za razvoj znanosti
Raziskava je poglobila znanje o vplivu kisika med vinifikacijo belih in rdečih vin ter njegov neposredni vpliv na spojine v vinu, ki so odgovorne za njegovo kakovost. Z uvedbo hiperreduktivne tehnologije smo po pričakovanju dosegli večjo vsebnost hidroksicimetnih kislin in glutationa ter manjšo uporabo žveplovega dioksida, dveh zelo pomembnih dejavnikov z vidika dietetike in vpliva vina na zdravje.
V okviru projekta smo prvič analiziral spekter hidroksicimetnih kislin za avtohtono sorto Zelen in Pinelo, rezultate pa objavili na mednarodni konferenci v Franciji. Prav tako smo pridobili nova znanja o vlogi kisika in žveplovega dioksida ter njihovem vplivu na glutation, hlapne tiole in metoksipirazine. Z namenom analiziranja glutationa s HPLC-FD smo postavili in zvalidirali novo metodo za določanje glutationa v moštih in vinih, kjer predstavlja glavno novost predpriprava vzorca za nadaljno analizo. Prvič smo analizirali vsebnost terpenov in njihov vpliv na senzorično kakovost vina sorte Zelen.
Pomen za razvoj Slovenije
Prvič v Sloveniji smo uvedli hiperreduktivno tehnologijo, pri kateri poteka celotna veriga vinifikacije belega vina v popolni odsotnosti kisika in sicer ‘od grozdja do steklenice’. Z uporabo hiperredukcije lahko slovenska bela vina precej izboljšajo svoj sortni karakter in svojo tipičnost ter prepoznavnost v danem okolju. S prenosom nove tehnologije v prakso in njeno uveljavitev v Sloveniji se pričakuje izboljšanje kakovosti avtohtonih slovenskih sort, kot sta Zelen in Pinela.
Rezultate smo predstavili na različnih simpozijih in kongresih ter v strokovnih člankih.
V projekt so se vključili tudi študentje z izdelavo diplomskih nalog (mikrooksigenacija) in magistrskih nalog (hiperredukcija).
Z aplikativnim projektom so uporabniki dobili tehnično in 'know-how' podporo pri postavitvi in uvajanju nove tehnologije in znanj o vlogi kisika v vinarstvu. Medsebojno delo je okrepilo in povezalo sodelovanje med industrijo in raziskovalno inštitucijo, tako pri omenjenem kot ostalih nadaljnjih projektih. Niz izvedenih poskusov in analiziranih komponent bo služil za optimiziranje opreme in tehnologije. Podjetje Škrlj d.o.o. bo z novim produktom lahko povečalo proizvodnjo in dvignilo raven ponudbe na domačem in svetovnem trgu.
Nove analitične metode (analize terpenov, estrov, glutationa, metoksipirazinov...) so odprle novo poglavje v vinarski analitiki v Sloveniji. Delo na avtohtonih vinskih sortah pa je dvignilo raven poznavanja omenjenih sort, izboljšanje njihove kakovosti pa posredno boljšo prodajo in uveljavitev na domačem in tujem trgu.
Najpomembnejši znanstveni rezultati
Letno poročilo
2008,
zaključno poročilo,
celotno poročilo na dLib.si
Najpomembnejši družbeno–ekonomsko in kulturno relevantni rezultati
Letno poročilo
2008,
zaključno poročilo,
celotno poročilo na dLib.si
