Projekti / Programi
Ekološka hrana v gastronomiji - stanje, potencial in koncept (model) za dobavo lokalnih ekoloških pridelkov oz. živil (akronim: EKO-GASTRO)
| Koda |
Veda |
Področje |
Podpodročje |
| 4.03.00 |
Biotehnika |
Rastlinska produkcija in predelava |
|
| Koda |
Veda |
Področje |
| B006 |
Biomedicinske vede |
Agronomija |
| Koda |
Veda |
Področje |
| 4.01 |
Kmetijske vede in veterina |
Kmetijstvo, gozdarstvo in ribištvo |
Trajnostni razvoj turizma, lokalna, sezonska in ekološka hrana, kratke oskrbne verige, gastronomija
Raziskovalci (16)
Organizacije (4)
Povzetek
Ekološka živila so eden najpomembnejših svetovnih trendov v živilsko predelovalni industriji in kljub recesiji beležijo porast. Vse pomembnejša postajajo zato tudi v gastronomski ponudbi, zlasti v povezavi s trajnostno naravnanim in ekološkim turizmom. Ekološka pridelava na kmetijah v Sloveniji sledi povprečju Evropske unije, zaostaja pa za najbolj razvitimi evropskimi državami kot so npr. Avstrija, Italija in Nemčija, od koder pride v Slovenijo okoli 40 % gostov. Okoli 1/3 prebivalcev teh doma redno oz. pogosto uživa ekološka živila in teh običajno ni v Slovenijo saj je pri nas samo 12 gostinskih obratov (od preko 4.000), ki imajo certificirano ekološko ponudbo hrane.
V okviru projekta bomo preverili ponudbo ekoloških živil iz lokalne pridelave (vrste pridelkov oz. proizvodov in termin razpoložljivosti glede na sezono) in stališča ter potrebe turističnega sektorja in jih medsebojno povezali v okviru “spletne tržnice”, kjer bodo lahko gostinski lokali prednaročili in zakupili ponujene načrtovane količine ekoloških pridelkov oz. živil. Anketa bo izvedena tudi med gosti – tako tujimi kot domačimi.
Ob intervjujih v gostinskih lokalih bo pripravljen nabor in izbor pilotnih gostinskih obratov (predvidoma zdravilišče, hotel v mestu, mestna in podeželska kmetija ter turistična kmetija) na katerih bo potekala preusmeritev vsaj dela ponudbe jedi iz konvencionalne v ekološko in stekle bodo tudi priprave za certificiranje. Na podlagi teh izkušenj bo izdelan priročnik z opisom korakov in kritičnih točk pri pridobivanju certifikata. Za konvencionalne obroke in ekološke bo na primerih iz pilotnih obratov izračunan okoljski odtis.
Izvedena bo anketa med distributerji ekološko pridelane hrane in na podlagi analize distributerjev, pridelovalcev in kupcev ekoloških živil iz gastronomije izdelan model oskrbe uporabnikov v gastronomiji z ekološko pridelano hrano, ki bo tudi stestiran.
V okviru diseminacije rezultatov bo poleg informiranja različnih deležnikov in tudi najširše javnosti (spletna stran, mediji) vzpostavljen izobraževalni program informiranja (2 seminarja) o prepoznavanju, kakovosti in dostopnosti lokalnih ekoloških pridelkov ter živil in njihovi vključitvi v certificirano ponudbo gostinskih lokalov obliki seminarjev. Za 4 tematske sklope pa bodo pripravljena učna gradiva za delavnice. Zaposleni v gostinstvu, kjer bo potekalo raziskovalno delo na podlagi primerov (pilotno), bodo vključeni v opisana usposabljanja in jih bodo tudi ocenili ter predlagali izboljšave. Sam projekt pa se bo zaključil s posvetom z mednarodno udeležbo.
V drugem letu izvajanja projekta bomo postopoma oblikovali zaključke in priporočila vladnim organom in drugim pristojnim službam, organizacijam,…, ki bodo v pomoč pri odločitvah glede razvojnih vprašanj, določanja prioritet v javnem sofinanciranju z namenom zmanjšati zaostanek na področju vključevanja ekoloških živil v gastronomsko ponudbo za sosednjimi državami in za povečanje obsega lokalne ekološke pridelave ter izboljšave v okviru kratkih oskrbnih verig kot najpomembnejšega prodajnega kanala v okviru razvoja trajnostnega koncepta tako turizma kot tudi kmetijstva.
Pomen za razvoj znanosti
Ključni cilji strategije trajnostnega razvoja so razvito gospodarstvo ob hkratnem ohranjanju identitete in izboljšanje kakovosti okolja ter 21. stoletju in evropskim razmeram prilagojen socialni razvoj. Ocenjevanje trajnosti bo izvedeno s pomočjo izračuna okoljskega odtisa, ki je v znanosti in širše vse bolj prisotna metoda.
Proučene bodo kratke oskrbne verige med ekološkimi kmeti in turizmom in pričakujemo, da se bo zanimanje strokovne in širše javnosti zanje povečalo in hkrati tudi število pridelovalcev. Kratke oskrbne verige nudijo številne pozitivne učinke, ki so jih potrdili v raznih študijah in nekatere bomo preverili v tudi na primeru Slovenije (pozitiven vpliv na socialno okolje, pripravljenost potrošnikov, da plačajo več, koristi za zdravje, ekonomske koristi potrošnikov zaradi manj posrednikov, pozitiven učinek na gospodarstvo regije in imajo lahko tudi multiplikativni učinek). Na drugi strani pa imajo prednosti tudi za kmete - od njihove socialne vključenosti, manjših tveganj do pozitivnih ekonomskih učinkov na kmetiji. Večina kmetov je praviloma zadovoljna s kratkimi oskrbnimi potmi, še posebej pa so zadovoljni tisti, ki tržijo ekološke pridelke.
S projektom bomo povečali znanja pri gostinskih ponudnikih, da bodo lahko v skladu z nacionalno in evropsko zakonodajo vključevali lokalno ekološko hrano v svojo ponudbo in si s tem zagotovili večje zanimanje tujih in domačih gostov. Pomen ekološkega kmetijstva (in ekoloških živil), ki je med vsemi oblikami kmetijstva resnično trajnostno z najmanjšimi negativnimi vplivi na okolje in hkrati dobavlja hrano najvišje kakovosti, ki dosega na trgu večjo dodano vrednost, še ni dovolj prepoznan. Majhne in ekološke kmetije ohranjajo tradicionalne načine kmetijske pridelave, povečujejo ali vsaj ohranjajo biološko raznovrstnost in rodovitnost tal ter skrbijo za dobrobit živali. Etičnost je v ekološkem kmetijstvu pogoj za uvajanje modernih tehnologij in zato je prepovedana uporaba gensko spremenjenih organizmov, ionizirajočega sevanja, kemično sintetičnih pesticidov, dodajanja nano delcev hrani ipd.
Z usposabljanjem osebja vključenega v procese nabave, priprave in ponudbe hrane (organizatorji prehrane, kuharji, strežno osebje,…) bomo zagotovili prepoznavanje pomena lokalne, sezonske, ekološke hrane ter njene kakovosti in dodane vrednosti z namenom povečanja deleža ekoloških živil v njihovi ponudbi. Hkrati bodo ponudniki pridobili znanja o pozabljenih, alternativnih poljščinah ter njihovem pomenu, pri čemer bi s spremembo sestave obrokov opozorili na gastronomsko kulturno dediščino – npr. ajda kot nadomestek riža ter hkrati pritegnili goste s segmenta trajnostnega turizma.
Pomen za razvoj Slovenije
V sodobnem času je močno prisotna diskusija o trajnostnem razvoju - tudi v kmetijskem in prehranskem smislu. Tako je tudi evropska in slovenska strategija turizma usmerjena v trajnostni turizem. Eden od temeljev le tega je skrb za okolje – ohranjanje biodiverzitete, vodnih virov, tal,… Vso poseganje v okolje, vključno s pridelavo hrane imajo določene negativne vplive na okolje. Upoštevanje dejstva, da so v ekološkem kmetijstvu prepovedana vsa kemično sintetična sredstva (pesticidi, lahko topna mineralna gnojila) in gensko spremenjeni organizmi, je ekološka hrana najbolj trajnostno pridelana hrana. Raziskave potrjujejo, da imajo ekološka živila najnižji okoljski odtis (CO2 footprint), s čimer pripomorejo k zmanjšanju negativnih vplivov kmetijstva na podnebne spremembe. Ne samo, da je ekološko kmetijstvo najbolj trajnostni način oskrbe s hrano, ampak tudi pripomore k ohranjanju in zagotavljanju zelenih delovnih mest na podeželju in s tem poseljenost ter izgled kulturne krajine. Cilj je ohraniti vsa produktivna kmetijska zemljišča in tako preprečiti propadanje kulturne krajine.
Obrati, ki predelujejo ekološka živila (tudi v okviru dopolnile dejavnosti kmetij) se z razliko od ostalih (konvencionalnih) oskrbujejo večinoma z lokalnimi pridelki iz bližnjih kmetij in težijo h kratkim oskrbnim verigam. Zaradi omejenega obsega proizvodnje lokalnih ekoloških kmetij in obratov, pridelane količine ne zadostujejo velikim trgovskim verigam, a bi lahko zadostovale manjšim odjemalcem. Znano je, da je bilo v Sloveniji v letu 2013 prirejeno 4.500.000 kg ekološkega mleka pri čemer je bilo 500.000 kg prodanega kot ekološko mleko, ostali del (4.000.000 kg) pa kot konvencionalno mleko. Kljub temu, da zaenkrat ponudba slovenskih ekoloških živil zaostaja za povpraševanjem, pa je nekaj slovenskih ekoloških proizvodov, ki bi jih lokalni kmetje lahko ob predhodnem naročilu dobavljali za gastronomijo. Poleg govejega mesa in mleka še nekateri žitni izdelki, jabolčni sok,…
Kljub znanim dejstvom se gostinski ponudniki ne odločajo za tovrstno ponudbo. S projektom bomo analizirali dejansko stanje logističnih poti med pridelovalci, gostinskimi ponudniki ter na podlagi izdelanega modela na lokalnih pilotnih obratih (ekološke turistične kmetije, restavracije,..) izboljšali trenutno stanje glede certificirane ponudbe lokalne ekološke hrane v gostinskih obratih. S povečanjem interesa odkupa lokalne, ekološke hrane, bi lahko spodbudili interes pridelovalcev v preusmeritev, s čimer bi se približali / presegli cilje Akcijskega načrta za ekološko kmetijstvo (ANEK), ki je do leta 2015 načrtoval 15 % ekoloških kmetij v RS. Trenutno imamo zgolj 4 % slovenskih kmetij, ekoloških.
Uvedba ekološke hrane v gastronomsko ponudbo bo pripeljala nov segment turistov in lahko tudi povečala prihodke oz. ekonomske rezultate turističnega sektorja zlasti v wellness ponudbi zdravilišč in pri turizmu na podeželju.
Najpomembnejši znanstveni rezultati
Letno poročilo
2015,
2016,
zaključno poročilo
Najpomembnejši družbeno–ekonomsko in kulturno relevantni rezultati
Letno poročilo
2015,
2016,
zaključno poročilo
