Loading...
Projekti / Programi vir: ARRS

Analiza onesnaženosti in možnosti za zmanjšanje policikličnih aromatskih ogljikovodikov v živilih

Raziskovalna dejavnost

Koda Veda Področje Podpodročje
4.02.00  Biotehnika  Živalska produkcija in predelava   

Koda Veda Področje
T430  Tehnološke vede  Tehnologija hrane in pijač 

Koda Veda Področje
4.01  Kmetijske vede in veterina  Kmetijstvo, gozdarstvo in ribištvo 
Ključne besede
policiklični aromatski ogljikovodiki, živila, toplotna obdelava, dimljenje, tehnologija
Vrednotenje (pravilnik)
vir: COBISS
Raziskovalci (13)
št. Evidenčna št. Ime in priimek Razisk. področje Vloga Obdobje Štev. publikacij
1.  21561  Sonja Čerpič    Tehnični sodelavec  2011 - 2013 
2.  07783  dr. Lea Demšar  Živalska produkcija in predelava  Raziskovalec  2011 - 2013  441 
3.  34634  mag. Jerica Ivanoš  Kemija  Raziskovalec  2012 - 2013  19 
4.  03473  mag. Venčeslav Lapajne  Kemija  Raziskovalec  2011 - 2012  678 
5.  31916  dr. Mateja Lušnic Polak  Živalska produkcija in predelava  Mladi raziskovalec  2011 - 2013  101 
6.  17801  Mojca Malenšek    Tehnični sodelavec  2011 - 2013 
7.  20349  dr. Tomaž Polak  Živalska produkcija in predelava  Raziskovalec  2011 - 2013  366 
8.  19203  dr. Tomaž Požrl  Rastlinska produkcija in predelava  Raziskovalec  2011 - 2013  208 
9.  12323  dr. Darinka Štajnbaher  Kemija  Raziskovalec  2011 - 2013  208 
10.  05733  dr. Rajko Vidrih  Rastlinska produkcija in predelava  Raziskovalec  2011 - 2013  728 
11.  14049  Metka Zidarič  Kemija  Raziskovalec  2011 - 2012  33 
12.  19640  dr. Emil Zlatić  Rastlinska produkcija in predelava  Raziskovalec  2011 - 2013  151 
13.  03100  dr. Božidar Žlender  Živalska produkcija in predelava  Vodja projekta  2011 - 2013  748 
Organizacije (1)
št. Evidenčna št. Razisk. organizacija Kraj Matična številka Štev. publikacij
1.  0481  Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta  Ljubljana  1626914  64.100 
Povzetek
Kadar govorimo o varnosti živil se običajno posplošeno misli na mikrobiološko varnost. To je že res, vendar se z modernimi tehnikami hlajenja in pakiranja mikrobiološka nevarnost zmanjšuje in v ospredje stopa kemijska varnost izdelkov. Za potrošnika lahko živila postanejo potencialno nevarna tudi zaradi nekaterih kemijskih sprememb, ki potekajo med toplotno pripravo in dimljenjem. Nastanejo lahko določene karcinogene, mutagene in teratogene komponente (heterociklični amini, akrilamid in policiklični aromatski ogljikovodiki). Policiklični aromatski ogljikovodiki (PAH) so v osnovi močni onesnaževalci zraka, lahko pa se tvorijo tudi v živilih, zlasti v mesu in ribah, med prekajevanjem, pa tudi med toplotno obdelavo, predvsem med pečenjem na žaru. Ko meso pečemo nad žerjavico ali na plošči, se v žerjavico oz. na ploščo izcejata mesni sok in maščoba. Pri tem se tvorijo PAH, ki se nato oprimejo površine mesa. Študije kažejo na povezavo med povečano incidenco raka želodca in pogostim uživanjem dimljene hrane. V ta namen so številne raziskave posvečene iskanju načinov zmanjšanja teh nevarnih snovi. Glavni cilj predlaganega projekta je analizirati stanje vsebnosti PAH v prekajenih mesnih izdelkih (kranjski klobasi, hrenovki, kraški panceti, prekmurski šunki in sekljaninah), domačem suhem sadju (slive, jabolka, marelice in hruške), suhih dišavnicah in začimbah (timijan, lovor in majaron), bučnem in ričkovem olju, hkrati pa razviti analizne metode za ugotavljanje PAH ter primerjati različne tehnike prekajevanja-dimljenja, segrevanja in sušenja navedenih živil in njihov vpliv na vsebnost PAH v teh živilih. V nadaljevanju bomo primerjali vsebnosti PAH v domačih in uvoženih izbranih živilih ter na podlagi rezultatov pripravili predlog ukrepov za zmanjševanje vsebnosti PAH v navedenih živilih. Pri tem se bomo opirali na naše predhodne raziskave, v katerih smo dokazali usposobljenost na zahtevnem analitskem področju in znanje na področju mutagenih oz. karcinogenih komponent, ki nastanejo v ali na živilih kot posledica pretirane toplotne obdelave, ter izkušnje pri iskanju možnosti za preprečevanje negativnih posledic toplotne obdelave. Rezultati predlaganega projekta bodo omogočali neposreden prenos znanja v živilsko industrijo, kar sovpada z interesom tako industrije kot potrošnikov, ki iščejo živila s preprosto pripravo, ki so hkrati varna in zdravju prijazna. Rezultati bodo izboljšali prehransko varnost živil po toplotni obdelavi, s tem pa zagotovili velik vpliv na družbo (zaščita pred boleznimi) in gospodarstvo (prilagoditev tehnologij) in bodo v skladu s priporočili EFSE.
Pomen za razvoj znanosti
Razvite in validirane so bile metode za določanje PAH v različnih kompleksnih matriksih (animalna in rastlinska živila), ki so bolj natančne in točne za vrednotenje vsebnosti šestnajstih najpomembnejših PAH (benzo(c)fluoren, benzo(a)antracen, ciklopenta(cd)piren, krizen, 5-metilkrizen, benzo(b)fluoranten, benzo(k)fluoranten, benzo(j)fluoranten, benzo(a)piren, indeno(1,2,3-cd)piren, dibenzo(a,h)antracen, benzo(ghi)perilen, dibenzo(a,l)piren, dibenzo(a,e)piren, dibenzo(a,i)piren, dibenzo(a,h)piren, vsota-BaA, Kri, BbF, BaP). Analitske metode določanja vsebnosti PAH so bile usklajene z uredbami: Uredba komisije (ES) št. 333/2007 (s spremembami) in Uredba komisije (ES) št. 1881/2006 (s spremembami za PAH: Uredba komisije (ES) št. 835/2011). Uredbi navajata izvedbena merila za analitske metode za PAH (LOD, LOQ, izkoristek,….), razlago rezultatov in poročanje rezultatov ter mejne vrednosti PAH v živilih. Mejne vrednosti so predpisane za benzo(a)piren in vsoto PAH: benzo(a)antracen, krizen, benzo(b)fluoranten in benzo(a)piren. Rezultati bodo dostopni strokovnemu in znanstvenemu krogu prek objav v strokovnih in znanstvenih revijah in znanstvenih/strokovnih srečanjih.
Pomen za razvoj Slovenije
Rezultati so dali vpogled v stanje o vsebnosti PAH v živilih na slovenskem trgu, ki pa, z redkimi izjemami pri bučnem olju in nekaterih suhih začimbah (lovor, rožmarin), ni problematično in ne zahteva poostrenih ukrepov. Rezultati modelnih in industrijskih poskusov o vplivu različnih tehnik prekajevanja, toplotne obdelave in sušenja živil na vsebnost PAH v teh živilih bodo omogočili neposreden prenos ukrepov/znanja v živilsko industrijo, kar sovpada z interesom tako industrije kot potrošnikov, ki iščejo živila s preprosto pripravo, varna in zdravju prijazna. Rezultati bodo izboljšali prehransko varnost živil po toplotni obdelavi, s tem pa zagotovili velik vpliv na družbo (zaščita pred boleznimi) in gospodarstvo (prilagoditev tehnologij). Za industrijo bomo v sodelovanju z GIZ-om Meso-izdelki in Direktoratom za varno hrano pripravili strokovne članke in seminar. Rezultati so direktno uporabni v živilski industriji, vplivali pa bodo tako na kakovost kot tudi varnost živil, in bodo v skladu s priporočili EFSA.
Najpomembnejši znanstveni rezultati Letno poročilo 2011 celotno poročilo na dLib.si
Najpomembnejši družbeno–ekonomsko in kulturno relevantni rezultati Letno poročilo 2011 celotno poročilo na dLib.si
Zgodovina ogledov
Priljubljeno