Projekti / Programi
Analiza onesnaženosti in možnosti za zmanjšanje policikličnih aromatskih ogljikovodikov v živilih
| Koda |
Veda |
Področje |
Podpodročje |
| 4.02.00 |
Biotehnika |
Živalska produkcija in predelava |
|
| Koda |
Veda |
Področje |
| T430 |
Tehnološke vede |
Tehnologija hrane in pijač |
| Koda |
Veda |
Področje |
| 4.01 |
Kmetijske vede in veterina |
Kmetijstvo, gozdarstvo in ribištvo |
policiklični aromatski ogljikovodiki, živila, toplotna obdelava, dimljenje, tehnologija
Raziskovalci (13)
| št. |
Evidenčna št. |
Ime in priimek |
Razisk. področje |
Vloga |
Obdobje |
Štev. publikacijŠtev. publikacij |
| 1. |
21561 |
Sonja Čerpič |
|
Tehnični sodelavec |
2011 - 2013 |
0 |
| 2. |
07783 |
dr. Lea Demšar |
Živalska produkcija in predelava |
Raziskovalec |
2011 - 2013 |
450 |
| 3. |
34634 |
mag. Jerica Ivanoš |
Kemija |
Raziskovalec |
2012 - 2013 |
22 |
| 4. |
03473 |
mag. Venčeslav Lapajne |
Kemija |
Raziskovalec |
2011 - 2012 |
706 |
| 5. |
31916 |
dr. Mateja Lušnic Polak |
Živalska produkcija in predelava |
Mladi raziskovalec |
2011 - 2013 |
111 |
| 6. |
17801 |
Mojca Malenšek |
|
Tehnični sodelavec |
2011 - 2013 |
0 |
| 7. |
20349 |
dr. Tomaž Polak |
Živalska produkcija in predelava |
Raziskovalec |
2011 - 2013 |
385 |
| 8. |
19203 |
dr. Tomaž Požrl |
Rastlinska produkcija in predelava |
Raziskovalec |
2011 - 2013 |
216 |
| 9. |
12323 |
dr. Darinka Štajnbaher |
Kemija |
Raziskovalec |
2011 - 2013 |
207 |
| 10. |
05733 |
dr. Rajko Vidrih |
Rastlinska produkcija in predelava |
Raziskovalec |
2011 - 2013 |
748 |
| 11. |
14049 |
Metka Zidarič |
Kemija |
Raziskovalec |
2011 - 2012 |
33 |
| 12. |
19640 |
dr. Emil Zlatić |
Rastlinska produkcija in predelava |
Raziskovalec |
2011 - 2013 |
154 |
| 13. |
03100 |
dr. Božidar Žlender |
Živalska produkcija in predelava |
Vodja |
2011 - 2013 |
749 |
Organizacije (1)
Povzetek
Kadar govorimo o varnosti živil se običajno posplošeno misli na mikrobiološko varnost. To je že res, vendar se z modernimi tehnikami hlajenja in pakiranja mikrobiološka nevarnost zmanjšuje in v ospredje stopa kemijska varnost izdelkov. Za potrošnika lahko živila postanejo potencialno nevarna tudi zaradi nekaterih kemijskih sprememb, ki potekajo med toplotno pripravo in dimljenjem. Nastanejo lahko določene karcinogene, mutagene in teratogene komponente (heterociklični amini, akrilamid in policiklični aromatski ogljikovodiki). Policiklični aromatski ogljikovodiki (PAH) so v osnovi močni onesnaževalci zraka, lahko pa se tvorijo tudi v živilih, zlasti v mesu in ribah, med prekajevanjem, pa tudi med toplotno obdelavo, predvsem med pečenjem na žaru. Ko meso pečemo nad žerjavico ali na plošči, se v žerjavico oz. na ploščo izcejata mesni sok in maščoba. Pri tem se tvorijo PAH, ki se nato oprimejo površine mesa. Študije kažejo na povezavo med povečano incidenco raka želodca in pogostim uživanjem dimljene hrane. V ta namen so številne raziskave posvečene iskanju načinov zmanjšanja teh nevarnih snovi. Glavni cilj predlaganega projekta je analizirati stanje vsebnosti PAH v prekajenih mesnih izdelkih (kranjski klobasi, hrenovki, kraški panceti, prekmurski šunki in sekljaninah), domačem suhem sadju (slive, jabolka, marelice in hruške), suhih dišavnicah in začimbah (timijan, lovor in majaron), bučnem in ričkovem olju, hkrati pa razviti analizne metode za ugotavljanje PAH ter primerjati različne tehnike prekajevanja-dimljenja, segrevanja in sušenja navedenih živil in njihov vpliv na vsebnost PAH v teh živilih. V nadaljevanju bomo primerjali vsebnosti PAH v domačih in uvoženih izbranih živilih ter na podlagi rezultatov pripravili predlog ukrepov za zmanjševanje vsebnosti PAH v navedenih živilih. Pri tem se bomo opirali na naše predhodne raziskave, v katerih smo dokazali usposobljenost na zahtevnem analitskem področju in znanje na področju mutagenih oz. karcinogenih komponent, ki nastanejo v ali na živilih kot posledica pretirane toplotne obdelave, ter izkušnje pri iskanju možnosti za preprečevanje negativnih posledic toplotne obdelave. Rezultati predlaganega projekta bodo omogočali neposreden prenos znanja v živilsko industrijo, kar sovpada z interesom tako industrije kot potrošnikov, ki iščejo živila s preprosto pripravo, ki so hkrati varna in zdravju prijazna. Rezultati bodo izboljšali prehransko varnost živil po toplotni obdelavi, s tem pa zagotovili velik vpliv na družbo (zaščita pred boleznimi) in gospodarstvo (prilagoditev tehnologij) in bodo v skladu s priporočili EFSE.
Pomen za razvoj znanosti
Razvite in validirane so bile metode za določanje PAH v različnih kompleksnih matriksih (animalna in rastlinska živila), ki so bolj natančne in točne za vrednotenje vsebnosti šestnajstih najpomembnejših PAH (benzo(c)fluoren, benzo(a)antracen, ciklopenta(cd)piren, krizen, 5-metilkrizen, benzo(b)fluoranten, benzo(k)fluoranten, benzo(j)fluoranten, benzo(a)piren, indeno(1,2,3-cd)piren, dibenzo(a,h)antracen, benzo(ghi)perilen, dibenzo(a,l)piren, dibenzo(a,e)piren, dibenzo(a,i)piren, dibenzo(a,h)piren, vsota-BaA, Kri, BbF, BaP). Analitske metode določanja vsebnosti PAH so bile usklajene z uredbami: Uredba komisije (ES) št. 333/2007 (s spremembami) in Uredba komisije (ES) št. 1881/2006 (s spremembami za PAH: Uredba komisije (ES) št. 835/2011). Uredbi navajata izvedbena merila za analitske metode za PAH (LOD, LOQ, izkoristek,….), razlago rezultatov in poročanje rezultatov ter mejne vrednosti PAH v živilih. Mejne vrednosti so predpisane za benzo(a)piren in vsoto PAH: benzo(a)antracen, krizen, benzo(b)fluoranten in benzo(a)piren. Rezultati bodo dostopni strokovnemu in znanstvenemu krogu prek objav v strokovnih in znanstvenih revijah in znanstvenih/strokovnih srečanjih.
Pomen za razvoj Slovenije
Rezultati so dali vpogled v stanje o vsebnosti PAH v živilih na slovenskem trgu, ki pa, z redkimi izjemami pri bučnem olju in nekaterih suhih začimbah (lovor, rožmarin), ni problematično in ne zahteva poostrenih ukrepov. Rezultati modelnih in industrijskih poskusov o vplivu različnih tehnik prekajevanja, toplotne obdelave in sušenja živil na vsebnost PAH v teh živilih bodo omogočili neposreden prenos ukrepov/znanja v živilsko industrijo, kar sovpada z interesom tako industrije kot potrošnikov, ki iščejo živila s preprosto pripravo, varna in zdravju prijazna. Rezultati bodo izboljšali prehransko varnost živil po toplotni obdelavi, s tem pa zagotovili velik vpliv na družbo (zaščita pred boleznimi) in gospodarstvo (prilagoditev tehnologij). Za industrijo bomo v sodelovanju z GIZ-om Meso-izdelki in Direktoratom za varno hrano pripravili strokovne članke in seminar. Rezultati so direktno uporabni v živilski industriji, vplivali pa bodo tako na kakovost kot tudi varnost živil, in bodo v skladu s priporočili EFSA.
Najpomembnejši znanstveni rezultati
Letno poročilo
2011
celotno poročilo na dLib.si
Najpomembnejši družbeno–ekonomsko in kulturno relevantni rezultati
Letno poročilo
2011
celotno poročilo na dLib.si
