Projects / Programmes
Organic food in gastronomy - situation, potential and concept (model) of short supply chains for delivery of local organic food
(acronym: EKO-GASTRO)
| Code |
Science |
Field |
Subfield |
| 4.03.00 |
Biotechnical sciences |
Plant production |
|
| Code |
Science |
Field |
| B006 |
Biomedical sciences |
Agronomics |
| Code |
Science |
Field |
| 4.01 |
Agricultural and Veterinary Sciences |
Agriculture, Forestry and Fisheries |
Sustainable tourism development, local, seasonal and organic food, short supply chains, gastronomy
Researchers (16)
Organisations (4)
Abstract
Organic foods are one of the most important global trends in food processing industry and despite the recession it marks strong growth. It is also becoming important in the gastronomic offer, particularly in conjunction with a sustainable and organic tourism. Slovenia follows the EU average in terms of organic production on farms but lagging behind the most developed European counties such as Austria, Italy and Germany, whose residents represent 40 % of visitors that are coming to Slovenia. Around 1/3 of the residents of these countries on a regular basis enjoys organic food at home. Because Slovenia has only 12 catering establishments (out of 4.000) which have certified organic food in their offer these residents Slovenia is not their first destination choice.
Within the project we will check the offer of organic food from local production (crop types or products and availability dates according to the season) and the views and needs of the tourism sector. We will connect these two within the “online marketplace” where the catering establishment can pre-order and lease offered planned quantity of organic crops or processed products. The survey will be conducted among the guests – both foreign and domestic.
When interviewed in catering establishments there will be a selection and set of pilot catering facilities (presumably resort hotel in the city, urban and rural farm and a tourist farm) on which the conversion from conventional to organic of at least part of the meals will be held. We will also take care for preparation for the certification of these converted meals. Based on these experiences a manual with described steps and the critical points by obtaining the certificate will be written. On these examples of conventional and organic meals the ecological footprint will be calculated.
Among the distributers of organic food there will be a survey carried out and on the basis of the this analysis of distributers, producers and purchasers of organic food in gastronomy a model of user care will be constructed and pretested. In the context of result dissemination, we will be informing the various stakeholders and the wider public (website, media), we will set up a training program (2 seminars) about the recognition, the quality and availability of local produced organic food and their inclusion into certified restaurant offer.
Within the project teaching materials for 4 sets of topics for the workshops will be prepared. Employees in hotels and restaurants, where the research work will take place on the basis of pilot cases will be included in the described training. The staff will then evaluate these trainings and also propose some improvements. The project will be concluded with a consultation with international participation.
In the second year of the project we will gradually develop conclusions and recommendations to the government authorities and other relevant departments, organisations,... These recommendations will help in decisions regarding development issues, prioritizing the public co-financing to reduce backlog in the field of integration of organic food in the gastronomic offer compared to neighbourhood countries and to increase the volume of local organic production and improvements in the context of short supply chains as the most important sale channel in the context of the development of the concept of sustainable tourism as well as agriculture.
Significance for science
Ključni cilji strategije trajnostnega razvoja so razvito gospodarstvo ob hkratnem ohranjanju identitete in izboljšanje kakovosti okolja ter 21. stoletju in evropskim razmeram prilagojen socialni razvoj. Ocenjevanje trajnosti bo izvedeno s pomočjo izračuna okoljskega odtisa, ki je v znanosti in širše vse bolj prisotna metoda.
Proučene bodo kratke oskrbne verige med ekološkimi kmeti in turizmom in pričakujemo, da se bo zanimanje strokovne in širše javnosti zanje povečalo in hkrati tudi število pridelovalcev. Kratke oskrbne verige nudijo številne pozitivne učinke, ki so jih potrdili v raznih študijah in nekatere bomo preverili v tudi na primeru Slovenije (pozitiven vpliv na socialno okolje, pripravljenost potrošnikov, da plačajo več, koristi za zdravje, ekonomske koristi potrošnikov zaradi manj posrednikov, pozitiven učinek na gospodarstvo regije in imajo lahko tudi multiplikativni učinek). Na drugi strani pa imajo prednosti tudi za kmete - od njihove socialne vključenosti, manjših tveganj do pozitivnih ekonomskih učinkov na kmetiji. Večina kmetov je praviloma zadovoljna s kratkimi oskrbnimi potmi, še posebej pa so zadovoljni tisti, ki tržijo ekološke pridelke.
S projektom bomo povečali znanja pri gostinskih ponudnikih, da bodo lahko v skladu z nacionalno in evropsko zakonodajo vključevali lokalno ekološko hrano v svojo ponudbo in si s tem zagotovili večje zanimanje tujih in domačih gostov. Pomen ekološkega kmetijstva (in ekoloških živil), ki je med vsemi oblikami kmetijstva resnično trajnostno z najmanjšimi negativnimi vplivi na okolje in hkrati dobavlja hrano najvišje kakovosti, ki dosega na trgu večjo dodano vrednost, še ni dovolj prepoznan. Majhne in ekološke kmetije ohranjajo tradicionalne načine kmetijske pridelave, povečujejo ali vsaj ohranjajo biološko raznovrstnost in rodovitnost tal ter skrbijo za dobrobit živali. Etičnost je v ekološkem kmetijstvu pogoj za uvajanje modernih tehnologij in zato je prepovedana uporaba gensko spremenjenih organizmov, ionizirajočega sevanja, kemično sintetičnih pesticidov, dodajanja nano delcev hrani ipd.
Z usposabljanjem osebja vključenega v procese nabave, priprave in ponudbe hrane (organizatorji prehrane, kuharji, strežno osebje,…) bomo zagotovili prepoznavanje pomena lokalne, sezonske, ekološke hrane ter njene kakovosti in dodane vrednosti z namenom povečanja deleža ekoloških živil v njihovi ponudbi. Hkrati bodo ponudniki pridobili znanja o pozabljenih, alternativnih poljščinah ter njihovem pomenu, pri čemer bi s spremembo sestave obrokov opozorili na gastronomsko kulturno dediščino – npr. ajda kot nadomestek riža ter hkrati pritegnili goste s segmenta trajnostnega turizma.
Significance for the country
V sodobnem času je močno prisotna diskusija o trajnostnem razvoju - tudi v kmetijskem in prehranskem smislu. Tako je tudi evropska in slovenska strategija turizma usmerjena v trajnostni turizem. Eden od temeljev le tega je skrb za okolje – ohranjanje biodiverzitete, vodnih virov, tal,… Vso poseganje v okolje, vključno s pridelavo hrane imajo določene negativne vplive na okolje. Upoštevanje dejstva, da so v ekološkem kmetijstvu prepovedana vsa kemično sintetična sredstva (pesticidi, lahko topna mineralna gnojila) in gensko spremenjeni organizmi, je ekološka hrana najbolj trajnostno pridelana hrana. Raziskave potrjujejo, da imajo ekološka živila najnižji okoljski odtis (CO2 footprint), s čimer pripomorejo k zmanjšanju negativnih vplivov kmetijstva na podnebne spremembe. Ne samo, da je ekološko kmetijstvo najbolj trajnostni način oskrbe s hrano, ampak tudi pripomore k ohranjanju in zagotavljanju zelenih delovnih mest na podeželju in s tem poseljenost ter izgled kulturne krajine. Cilj je ohraniti vsa produktivna kmetijska zemljišča in tako preprečiti propadanje kulturne krajine.
Obrati, ki predelujejo ekološka živila (tudi v okviru dopolnile dejavnosti kmetij) se z razliko od ostalih (konvencionalnih) oskrbujejo večinoma z lokalnimi pridelki iz bližnjih kmetij in težijo h kratkim oskrbnim verigam. Zaradi omejenega obsega proizvodnje lokalnih ekoloških kmetij in obratov, pridelane količine ne zadostujejo velikim trgovskim verigam, a bi lahko zadostovale manjšim odjemalcem. Znano je, da je bilo v Sloveniji v letu 2013 prirejeno 4.500.000 kg ekološkega mleka pri čemer je bilo 500.000 kg prodanega kot ekološko mleko, ostali del (4.000.000 kg) pa kot konvencionalno mleko. Kljub temu, da zaenkrat ponudba slovenskih ekoloških živil zaostaja za povpraševanjem, pa je nekaj slovenskih ekoloških proizvodov, ki bi jih lokalni kmetje lahko ob predhodnem naročilu dobavljali za gastronomijo. Poleg govejega mesa in mleka še nekateri žitni izdelki, jabolčni sok,…
Kljub znanim dejstvom se gostinski ponudniki ne odločajo za tovrstno ponudbo. S projektom bomo analizirali dejansko stanje logističnih poti med pridelovalci, gostinskimi ponudniki ter na podlagi izdelanega modela na lokalnih pilotnih obratih (ekološke turistične kmetije, restavracije,..) izboljšali trenutno stanje glede certificirane ponudbe lokalne ekološke hrane v gostinskih obratih. S povečanjem interesa odkupa lokalne, ekološke hrane, bi lahko spodbudili interes pridelovalcev v preusmeritev, s čimer bi se približali / presegli cilje Akcijskega načrta za ekološko kmetijstvo (ANEK), ki je do leta 2015 načrtoval 15 % ekoloških kmetij v RS. Trenutno imamo zgolj 4 % slovenskih kmetij, ekoloških.
Uvedba ekološke hrane v gastronomsko ponudbo bo pripeljala nov segment turistov in lahko tudi povečala prihodke oz. ekonomske rezultate turističnega sektorja zlasti v wellness ponudbi zdravilišč in pri turizmu na podeželju.
Most important scientific results
Annual report
2015,
2016,
final report
Most important socioeconomically and culturally relevant results
Annual report
2015,
2016,
final report
