Loading...
Projekti / Programi vir: ARRS

Mleko in mlečni izdelki

Obdobja
Raziskovalna dejavnost

Koda Veda Področje Podpodročje
4.06.00  Biotehnika  Biotehnologija   
4.02.00  Biotehnika  Živalska produkcija in predelava   

Koda Veda Področje
P300  Naravoslovno-matematične vede  Analitična kemija 
P310  Naravoslovno-matematične vede  Beljakovine, encimologija 
P340  Naravoslovno-matematične vede  Lipidi, steroidi, membrane 
B230  Biomedicinske vede  Mikrobiologija, bakteriologija, virologija, mikologija 
B680  Biomedicinske vede  Javno zdravstvo, epidemiologija 
T130  Tehnološke vede  Produkcijska tehnologija 
Ključne besede
mlekarstvo, mleko, mlečni izdelki, sestava, proteini, lipidi, proteoliza, lipoliza, kakovost, mikrobiologija, mlečno kislinske bakterije, starter kulture, fermentacija, bakteriofagi, bakteriocini, probiotiki, tehnologija
Vrednotenje (pravilnik)
vir: COBISS
Raziskovalci (18)
št. Evidenčna št. Ime in priimek Razisk. področje Vloga Obdobje Štev. publikacij
1.  17522  Marta Berlec    Raziskovalec  2002 - 2003 
2.  11150  dr. Bojana Bogovič Matijašić  Živalska produkcija in predelava  Raziskovalec  2002 - 2003  376 
3.  15659  dr. Andreja Čanžek Majhenič  Živalska produkcija in predelava  Raziskovalec  2002 - 2003  234 
4.  17523  Viktor Gašparič    Raziskovalec  2002 - 2003 
5.  05099  dr. Karmen Godič Torkar  Mikrobiologija in imunologija  Raziskovalec  2002 - 2003  256 
6.  01864  dr. Stanislava Golc Teger  Živalska produkcija in predelava  Raziskovalec  2002 - 2003  153 
7.  17524  Pavle Jeras    Raziskovalec  2002 - 2003 
8.  17525  Irena Jereb    Raziskovalec  2002 - 2003 
9.  01863  Dušan Kastelic  Živalska produkcija in predelava  Raziskovalec  2002 - 2003  43 
10.  17526  Andrej Kolenc    Raziskovalec  2002 - 2003 
11.  19330  dr. Valentina Lenasi  Živalska produkcija in predelava  Raziskovalec  2002 - 2003  38 
12.  15141  dr. Andreja Miklič  Živalska produkcija in predelava  Raziskovalec  2002 - 2003  35 
13.  03135  Marko Miklič  Živalska produkcija in predelava  Raziskovalec  2002 - 2003  24 
14.  06375  Vanja Penca Habjan  Živalska produkcija in predelava  Raziskovalec  2002 - 2003  16 
15.  06981  dr. Bogdan Perko  Živalska produkcija in predelava  Raziskovalec  2002 - 2003  216 
16.  20456  Stanislava Podkrajšek    Raziskovalec  2002 - 2003  12 
17.  08857  dr. Irena Rogelj  Živalska produkcija in predelava  Vodja projekta  2002 - 2003  706 
18.  21439  dr. Saša Stojković  Biotehnologija  Raziskovalec  2002 - 2003  15 
Organizacije (1)
št. Evidenčna št. Razisk. organizacija Kraj Matična številka Štev. publikacij
1.  0481  Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta  Ljubljana  1626914  64.086 
Povzetek
Raziskave bodo zajemale proučevanje kemizma, encimatike in mikrobiologije mleka ter njihovega vpliva na fermentacijske in druge tehnološke postopke obdelave in predelave mleka. Proučevali bomo mehanizme razgradnje proteinov in maščob ter biosinteze snovi, ki prispevajo k oblikovanju arome, reoloških in nutritivnih lastnosti mlečnih izdelkov, poleg tega pa mehanizme delovanja kvarljivcev in potencialnih patogencev ter z njimi povezano kvarjenje mleka in mlečnih izdelkov. Poseben problem predstavljajo termostabilne proteaze, ki hidrolizirajo kazeine, kar povzroči destabilizacijo kazeinskih micel. V mleko pridejo iz krvi (plazmin) ali pa jih izločajo bakterije, najpogosteje vrste rodov Bacillus in Pseudomonas. Predvsem vrste rodu Bacillus so v zadnjem času tema številnih raziskav, saj so sporotvorne, poleg tega pa določene vrste potencialno patogene. Dosedanje raziskave so pokazale, da je bilo v določenih letnih obdobjih kar 69 do 81 % vzorcev surovega mleka kontaminiranega z vrsto Bacillus cereus, 83 do 94 % vseh izolatov iz mleka in mlečnih izdelkov pa je tvorilo diareični toksin. V nadaljnih raziskavah želimo izolate razvrstiti na osnovi homolognosti specifičnih genskih sekvenc s pomočjo RAPD metode ter na ta način ugotoviti gensko variabilnost znotraj vrste in njeno morebitno povezanost z izvorom izolatov. Stopnjo in vrsto proteolitične aktivnosti bomo proučevali s pomočjo določanja dušičnih frakcij, kolorimetrično s tri-nitrobenzensulfonsko kislino in SDS-PAGE elektroforezo.Drug sklop raziskav bo zajemal proučevanje mlečno kislinskih bakterij z vidika zaščitnih starterskih kultur, celic gostiteljic za bakteriofage in probiotikov. Kompeticijo v bogatih mikrobnih združbah, kot je fermentirana hrana ali prebavni trakt, omogočajo mlečno kislinskim bakterijam številni metaboliti, med katerimi so posebno zanimivi bakteriocini. V lastni zbirki imamo nekaj zanimivih bakteriocinogenih izolatov pri katerih bomo proučevali mehanizme sinteze bakteriocinov, protimikrobnega delovanja, preživetja v mešanih mikrobnih združbah ter sposobnosti kolonizacije prebavnega trakta. Analizo bakteriocinskega operona, ki ga sestavljajo strukturni gen, gen za imunost proti lastnim bakteriocinom, gen za transportni protein in dodatni protein, ki pri transportu sodeluje bomo izvedli s pomočjo priprave genske knjižnice, pri čemer bomo izolirali le take transformante, ki bodo delovali protibakterijsko proti izbranim indikatorskim bakterijam. Celoten operon bomo sekvencirali, s kloniranjem omenjenih genov, ki ga sestavljajo, pa bomo potrdili njihovo vlogo pri biosintezi proteinov. Preživelosti bakteriocinogenih sevov v prebavnem traktu laboratorijskih živali in fermentiranih izdelkih bomo zasledovali s pomočjo hibridizacijskih tehnik. Preizkusili bomo možnost uporabe DNK sonde, katere tarča je gen za bakteriocin. Poleg tega bomo proučevali možnost uporabe imunoloških metod za sledenje seva, seveda ob predpostavki, da bomo uspeli pridobiti specifična protitelesa proti bakteriocinski molekuli ali bakteriocinogenem sevu.
Pomen za razvoj znanosti
Mleko in mlečni izdelki so bili že v preteklosti predmet številnih raziskav, vendar so analitske tehnike in metodološki instrumentarij, ki so se razvili v zadnjem desetletju, postavili nove dimenzije raziskovalnega dela na tem področju. Poznavanje mehanizmov razgradnje sestavin mleka in biosinteze snovi, ki nastanejo med tehnološkim postopkom, bo omogočilo razlago določenih biokemijskih procesov, ki potekajo pri različnih okoliških pogojih, kar pa je osnova za usmerjanje tehnoloških procesov v smislu izdelave "zdravih" in nutritivno bogatih izdelkov. Pridobljeno znanje bo relevantno tudi pri postavljanju hipotez o metabolizmu mleka in mlečnih izdelkov in njihovem nutritivnem doprinosu, kar je pomembno področje raziskav v svetu. Drugo, zelo pomembno raziskovalno področje, ki se ukvarja z "zdravo" in funkcionalno hrano pa so bakteriocini in probiotiki. Uporaba bakteriocinogenih starterskih kultur in delno očiščenih ali čistih bakteriocinov kot konzervansov tako v fermentirani kot nefermentirani hrani pridobiva na pomenu. Nič manj pa ni zanimiva možnost uporabe bakteriocinogenih sevov v profilaktične namene, saj je vse več znanstvenih dokazov, da probiotične bakterije uravnavajo delovanje mikrobne populacije prebavnega trakta. Poleg naštetih področji, h katerim naj bi naše raziskave doprinesle delček znanja, se na novo odpira še tretje možno področje uporabe bakteriocinogenih MKB, in sicer kot specifičnih "food grade" genskih markerjev.
Pomen za razvoj Slovenije
Prehrambena industrija je med pomembnejšimi gospodarskimi vejami, mlekarska pa znotraj nje vodilna. Lahko se pohvalimo, da je slovenska mlekarska industrija dosegla nivo razvitih mlekarskih dežel, kar je tudi odraz kvalitetnega izobraževalnega in znanstveno raziskovalnega dela skupine, ki je predlagateljica raziskovalnega programa. Če želimo držati korak s svetom, bo potrebno obseg in kvaliteto tako izobraževalnega kot raziskovalnega dela ne samo ohranjati na obstoječem nivoju, temveč intenzivirati. Prav to je cilj, ki ga želimo doseči s predlaganim znanstveno raziskovalnim delom. Razvoj in kvalitetno delo mlekarske industrije sta pomembna iz gospodarskega vidika, nutritivno in biološko kakovostni izdelki pa iz zdravstvenega, saj je prehrana eden izmed pomembnejših dejavnikov, ki vplivajo na zdravje ljudi in posredno njihovo psihofizično počutje ter s tem delovno učinkovitost.
Najpomembnejši znanstveni rezultati Zaključno poročilo
Najpomembnejši družbeno–ekonomsko in kulturno relevantni rezultati Zaključno poročilo
Zgodovina ogledov
Priljubljeno